Gravlax

Difficulté : Facile - Préparation rapide mais à faire 48h à l'avance

Quantité : Pour 8 personnes en entrée, pour 4 personnes en plat avec un accompagnement.

En cette fin d'année 2024, apparement tout le monde s'est mis à faire du gravlax à la maison et a poster des recettes un peu partout. Comme j'avais déjà essayé l'année précédente, ce fourmillement m'a un peu compliqué les choses pour retrouver ma recette favorite. Mais je crois avoir réussi.

Le gravlax, contraction des mots "gravad lax", a savoir "saumon enterré", vient de la pratique millénaire des pêcheur scandinaves d'enterrer du saumon en le laissant fermenter avec du sel. Le gravad, dont l'etymologie germanique le rapproche du mot anglais "grave" pour "tombe", se faisait avec d'autres gros poissons pour les conserver. Encore aujourd'hui, et même si il est majoritaire, le saumon n'est pas le seul à être préparé ainsi. On peut citer la daurade, le bar ou encore, bien sûr, la truite. La pratique est potentiellement a rapprocher de celle des japonais avec les premiers "sushis" que j'évoque en parlant du chirashizushi.

Avec la modernisation de la production de sucre, on a fini par laisser tomber la fermentation en terre, un poil plus hasardeuse, pour la remplacer par l'ajout de sucre de betterave et, potentiellement, d'herbes. Ou peut être ces dernières étaient-elles présentent depuis le début, c'est difficile à savoir. Ce plat qu'on identifie souvent comme suédois est en réalité répandu dans toute la Scandinavie. Certains, notamment au Danemark ou en Norvège, et dans certaines régions de Suède, y ajoutent de la vodka, de l'aquavit ou de la purée de betteraves. Oui, c'est peu connu mais les scandinaves ainsi que les allemands du Nord vouent une sorte de culte étrange a la betteraves. On en reparlera. Parfois on ajoute du persil à l'aneth. Les quantités de sucre et de sel par kilo de saumon varient et au final, comme c'est souvent le cas pour les vieilles recettes, chacun a sa petite combinaison gagnante.

En tout cas, c'est une recette a essayer absolument. Un plat aussi facile à réaliser et pourtant aussi délicieux, ce serait dommage de s'en priver. Surtout qu'elle s'adapte aussi très bien à la viande de boeuf quand, comme ma compagne, on n'aime pas le poisson. Bon, on remplacera peut-être l'aneth par d'autres herbes pour le coup.

Au final, le plus difficile dans cette recette, c'est de retirer la peau. Et franchement, avec un peu d'entrainement ça n'a rien de bien compliqué.

Pour ça, il faut maintenir la queue, entailler la chair en s'arrêtant à la peau, pencher le couteau (un filet de sole ou un couteau a trancher ou a sashimi de préference) de manière à être aligné le long de la peau et, tout en maintenant fermement le couteau, tirer doucement la peau pour la détacher de la chair. Ça a l'air compliqué comme ça mais allez voir des vidéos sur internet. Avec un bon couteau, ça n'a rien d'impossible. Et au pire, vous laisserez un peu trop de chair sur la peau, rien de bien grave.

Comme de toute façon vous devrez probablement parer le filet en retirant la chair trop fine et grasse des côtés, vous pourrez mettre la chair en trop avec. Ensuite, en pochant ces déchets de chair puis en les mélangeant avec un peu de fromage frais, de crème fraiche et des restes de sel, sucre, poivre, baies et aneth, vous aurez une super terrine maison à servir avec.

Pour en revenir au gravlax, pour la découpe finale il y a plusieurs écoles. Si certains le découpe en fine tranches de biais comme du saumon fumé, la manière la plus courante est de faire des tranches en coupant de manière perpendiculaire à la planche. Certains, comme dans la recette en sources, préfèrent le couper très fin, quite à ce que les tranches se cassent, et éviter un effet "ecoeurant". D'autres préfèrent le laisser mariner un peu moins longtemps et le découper en tranches un peu plus épaisses. Testez les deux pour voir ce que vous préférez, mais en tout cas une chose est sûre, on ne dépasse pas les 5mm d'épaisseur.

Le saumon préparé et prêt à aller au frigo

Ingrédients 

• Un peu plus d'un kg de filet de saumon de bonne qualité
• 1 petit bouquet d'aneth
• 1 grosse pincée de baies roses
• 1 petite pincée de poivre blanc en grains
• 4 càs de gros sel
• 4 càs de sucre en poudre

Le saumon qui a perdu son eau, débarassé de ses aromates et lavé avant d'être découpé

Réalisation

1. Lever et parer le filet de saumon. Le placer dans un récipient à couvercle. Couper en deux si necessaire.
   
   
2. Mélanger le sel, le sucre et le poivre blanc moulu. En recouvrir les deux côtés du saumon.
   
   
3. Ciseler l'aneth et en recouvrir le saumon avec les baies roses. Laisser reposer au frigo.
   
   
4. Après au moins 8h00, vider l'eau rejetée par le saumon. Recommencer autant de fois que necessaire. 
   
   
5. Après au moins deux jours voir trois (je le trouve un peu trop salé après quatre jours), vider l'eau, récupérer l'aneth et les baies roses, jeter les restes de sel et de sucre (ou les récupérer pour des sauces) et laver le filet de saumon sous l'eau froide. Bien l'éponger au papier essuie-tout.
   
   
6. Le découper en tranches d'environ 3mm dans la largeur et servir surmonté de l'aneth et des baies roses, potentiellement avec un bon pain de seigle et des câpres.

Une fois découpé, aneth et baies remises avec et prêt à servir.