Une cuisine basée sur le pain, la semoule, les fruits secs, les olives (sous forme d'huile ou pas) et les légumes, avec une préférence pour le braisage des viandes : les fameux tajines.
Elle est influencée principalement pas la cuisine andalouse médiévale et certains aspects de la cuisine juive traditionnelle et accordent une place importante au thé.
Les mélanges d'épices sont omniprésents et une des particularités maghrébine est l'utilisation de smen. Le beurre clarifié aromatique est aussi utilisé dans la cuisine Proche Orientale mais la particularité ici est la longue fermentation qui lui donne une puissante odeur de fromage et qui ajoute un goût très particulier aux plats.
Et, bien sûr, les pâtisseries ont une place toute particulière dans les gastronomies locales.
Comportant les mêmes bases que la cuisine marocaine, la cuisine algérienne accorde souvent encore plus d'importance au pain. La fameuse kesra ainsi que le matlouh en sont originaires. La baguette à la française y occupe également toujours une place importante, notamment avec le sandwich "frites-omelette".
Elle est influencée par les cuisines voisines mais aussi fortement par la longue présence ottomane.
La bataille culturelle avec le Maroc pour savoir qui a la prééminence sur la réalisation du couscous ou du tajine fait toujours rage et il est toujours difficile de trancher. On pourra globalement trouver les versions algériennes plus épicées et moins sucrées, mais c'est subjectif.
En différences, on notera une foule de détails, notamment au sujet de certaines salades, de la chorba plus présente que la harira et de changements de préparation de certaines pâtisseries.
Une cuisine avec les mêmes bases de semoule, pain et olives et la prééminence du poulet et du mouton en terme de viande que ses voisines marocaine et algérienne. Ses particularités sont l'utilisation plus répandue de produits de la mer, notamment de poisson, et la prééminence d'œufs dans ses plats.
Ainsi, le tajine tunisien n'est pas un plat de viande braisé avec des légumes mais une sorte d'omelette compacte épicée.
On notera l'importance des soupes, des salades et des pâtisseries dans la gastronomie locale, comme chez ses voisins orientaux, et l'importance du café amer et des baklavas, entre autres, comme en Turquie et au Levant.
Tout comme ses voisines sénégalaise et ivoirienne, cette cuisine est basée sur le mil et le riz avec une quasi omniprésence des sauces.
Les viandes utilisées sont variées mais les plus communes sont l'agneau et le poulet, avec les grillades aussi présentes que le braisage.
On notera l'utilisation importante de légumes racines et autre tubercules notamment sous forme de bouillies ou de "pain", d'huile de palme ainsi que l'utilisation assez iconique du gombo et de l'hibiscus.
Les arachides, sous forme de pâte, d'huile ou de sauce, ont une place vraiment primordiale.
Une cuisine référence en Afrique subsaharienne, généralement plus variées et riche que ses voisines.
Elle se base comme elle sur le riz et le mil, avec utilisation de viande d'abord de poulet, puis de mouton et enfin de bœuf, plus cher. Si elle emprunte à certaines autres ethnies, notamment pour le Mafé plus probablement malien que sénégalais d'origine, l'échange se fait très bien en sens inverse avec, entre autre, le yassa.
Sa véritable richesse tient dans son accès à la mer et son utilisation conséquente des poissons, crustacés et mollusques. On peut citer l'utilisation primordiale de yet et guedj pour enrichir les plats en umami.
L'autre particularité sénégalaise, c'est sa forte communauté libanaise et le mélange culturel qui en découle.
Anecdote intéressante, le thieré, couscous sénégalais, a remporté un titre de champion du monde du Cous Cous Fest en 2022.