La Salade de Chêvre Chaud

Difficulté : Facile

Préparation : Rapide

Quantités : Pour 4 personnes

Pourquoi une salade de chèvre chaud dans les recettes provençales alors que ça existe partout où il y a des chèvres ? C'est même difficile de trouver un restaurant français ou une petite brasserie qui n'en propose pas en entrée.

Eh bien, d'abord, parce que ma version préférée est celle avec les herbes de Provence sur le fromage de chèvre. Et, comme vous l'aurez deviné, ces herbes ont une origine précise. 

L'appellation "herbes de Provence", elle, ne désigne rien de précis. C'est en fait une appellation créée par les industriels dans les années 60 pour la grande distribution. Avant ça, on utilisait juste des plantes sauvages typiques du bassin méditerranéen et, comme souvent, chacun avait (et a toujours pour certains cuisiniers) son mélange favori avec des herbes particulières. On peut citer dans les moins communes le serpolet, l'estragon, le cerfeuil, le basilic, la marjolaine, la livèche, la sauge, le laurier et le fenouil. Mais les plus répandues et celles qui constituent le mélange Label Rouge sont le thym, la sarriette, l'origan et le romarin. Si vous devez faire votre propre mélange, prenez d'abord ces dernières, en excluant éventuellement la sarriette qui est un peu plus subtile. Après, la livèche est un ajout très intéressant et souvent peu connu. On s'en servait notamment déjà pour de nombreuses recettes pendant l'antiquité romaine, comme pour le poulet à la parthe.

Mais pour justifier davantage la présence de cette salade dans cette catégorie, on peut évoquer le fait que la région est fort réputée pour ses fromages de chèvre depuis longtemps. On peut citer le banon, le chèvre des Alpilles et le chèvre du Mont Ventoux, ainsi que certains brousses. Le banon notamment est sensé remonter a plusieurs siècles. Certains avancent même qu'il existait déjà du temps de l'occupation romaine, même si c'est peu probable. Alors si la région est certes moins réputée que le Poitou, elle sait se défendre de ce côté là.

Enfin, et c'est une réflexion un peu plus personnelle, mais le concept de la salade, si il vient d'abord de l'empire romain, est plus ou moins absent des concepts culinaires médiévaux. L'aristocratie est bien plus portée sur les viandes et les fruits quand les couches sociales plus basses se contente plus souvent de ragoûts, pains, légumes racines et céréales. Les laitues et autres roquettes ont tendance à finir cuites dans des préparations comme l'arboulastre ou dans des sauces pour les poissons ou les viandes. C'est potentiellement après les dernières croisades et par la légère influence des pratiques de l'empire byzantin que la salade est peut être progressivement réadoptée par les italiens. Apparemment, en 1439, les florentins s'étonnaient encore de la demande de salade à ses repas de l'empereur Jean VIII Paléologue. De là, on peut penser que la pratique s'est progressivement rediffusée par le Sud, et donc par la Provence. Bon, encore une fois, tout ça est très hypothétique.

C'est un peu arbitraire mais comme personne ne semble avoir cherché ses origines, je n'ai pas mieux.

C'est ma salade préférée depuis aussi longtemps que je m'en souvienne. C'était je crois une des seules manière petit de me faire manger de la laitue, et j'aime toujours autant mordre dans un morceau de chèvre chaud sur un toast après une ou deux fourchettes de salade bien citronnée.

Ingrédients

La salade

• 300g de bûche de chèvre
• 250g de lard paysan fumé coupé en lardons
• 20 tomates cerises coupées en 2
• 1 laitue ou 1 scarole
• Une baguette de pain
• Des herbes de Provence (thym, origan et romarin en priorité sinon)

La vinaigrette 

• 90 ml d'huile d'olive
• 30 ml de vinaigre de vin blanc
• 2 càs de miel
• 1 càc de moutarde
• Du sel
• Du poivre 
  
  

Réalisation

1. Préchauffer le four à 210 degrés en mode grill.
   
   
2. Découper la baguette en tranches d'environ 2cm avec un couteau à pain (sinon c'est prendre le risque d'écraser le morceau ou d'abîmer le fil d'un couteau aiguisé). Faire pareil avec la bûche de chèvre (au cas où, sans couteau à pain cette fois, hein).
   
   
3. Assembler les ingrédients de la vinaigrette et faire une émulsion au robot.
   
   
4. Faire revenir les lardons à la poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils dorent.
   
   
5. Laver si besoin la salade, la déchirer en morceaux et la mélanger avec la vinaigrette. Répartir dans chaque assiette. 
   
   
6. Placer les tranches de chèvre sur les tranches de pain et saupoudrer d'herbes de Provence. Mettre au four et surveiller jusqu'à ce que le chèvre commence à brunir. Sortir du four.
   
   
7. Répartir les lardons sur la salade puis ajouter les tomates cerises et au moins deux toasts au chèvre par dessus. Servir.