Gatta Curry

Difficulté : Intermédiaire

Quantité : pour 2 personnes en plat unique, 4 en thali avec d'autres plats. À servir avec du pain ou du riz basmati.

Bon, les currys indiens, beaucoup les connaissent de nom maintenant. Des mots comme "khorma", "tikka", "daal" ou "butter chicken" sont assez bien représentés. Si on risque de s'y attaquer sous peu, je voulais commencer avec un curry peu connu et très original : le gatta.

Bon, je vais dire curry régulièrement sur ce site mais c'est un terme occidental qui ne reflète véritablement aucun plat asiatique. De nombreux noms pour désigner ce genre de plats existent un peu partout, comme "kaeng" en thaïlande ou "massala" en Inde du Nord, mais "curry" n'existe pas. Ou plutôt, n'existait pas. Le mot vient du tamoul "kari (கறி)" qui désigne un plat en sauce ou un ragoût mais qui n'est apparemment pas utilisé pour désigner ce genre de plats. Ce sont les colons anglais qui le récupèreront pour désigner les mélanges d'épices tout faits que leur préparaient les indigènes, en déformant oralement le mot en "curry". Par la suite, avec la prédominance culturelle anglaise puis américaine, le mot s'est imposé partout pour désigner ce genre de plats. La chose est très convenante, il faut bien l'avouer. C'est aussi pour ça que les japonais appellent le leur "Kare", d'ailleurs, mais on en a déjà parlé.

Ce curry, donc, est aussi appelé "gatte ki sabji". "Sabji" désigne les légumes qui sont servis avec et "gatte" ou "gatta" désigne des rouleaux de pâtes à base de farine de pois chiches qui ressemblent à des sortes de quenelles, mais plus compactes. C'est un plat végétarien, apparemment originaire du Rajasthan, qui est consistant et savoureux avec une texture originale qui ne plaira pas forcément à tout le monde.

Pour les végétariens pour le coup, l'Inde est une mine d'or de recette. C'est le pays avec le taux le plus bas de consommation de viande et le plus haut taux de végétarisme au monde. Jusqu'à 20% de la population y est végétarienne, ce qui représente dans les 280 millions de personnes (si dans les faits 30% de la population se déclare végétarienne, la consommation de viande enregistrée laisse supposer que certains des 30% manquent un peu d'honnêteté...; ) )

Une bonne part des recettes ne contient pas de viande. Quant aux autres recettes, elles sont souvent adaptables avec différentes viandes ou des légumes à la place comme les pommes de terre.

Cette présence aussi marquée du végétarisme vient des traditions hindoues, bouddhistes, sikh et jaïn qui ont une longue histoire dans le pays avec différents niveaux d'interdits alimentaires. Les bouddhistes végétariens sont généralement contre la mise à mort de toute vie animale et interdisent la viande et le poisson. Les végétariens sikhs, en plus de la viande et du poisson, interdisent les œufs mais encouragent la consommation de lait, beurre, yaourt et fromage. Les hindous, si ils interdisent de nuire à toute vie animale, limitent en plus la consommation de lait mais l'autorise cependant. Enfin, les jaïns interdisent toute viande, poissons, œufs et même les légumes racines qu'ils considèrent comme le meurtre de la plante entière, contrairement à la cueillette. Ils autorisent cependant également les produits laitiers.

Mais revenons à notre plat. Une manière classique servir le curry est sur un thali. Le thali est une méthode de service sur un plateau ou, dans le sud de l'Inde, sur une feuille de bananier. Le service se rapproche des mezze levantins ou plusieurs petits plats sont servis ensemble avec un féculent. Une des combinaisons classiques est d'associer sur le thali du riz ou du pain avec un curry épicé et un raïta pour calmer le piment. Ici, j'ai associé au gatta curry un raita de carottes, un lassi salé au cumin, un khaman, un chutney à la coriandre et un chapati. Avec de la chance, des recettes arriveront pour chacun de ces éléments.
Mais pour l'instant, restons en au gatta.

Comme souvent pour les currys, il n'y a pas besoin de maîtriser incroyablement la cuisine pour arriver à un plat délicieux et réconfortant. Cependant, je met ce curry en intermédiaire pour une raison : la maîtrise des rouleau de pâte de pois chiche est peu aisée et on peut vite finir avec des morceaux ecrasés et qui ne ressemblent plus à rien. Le gatta curry, normalement, ça doit ressembler à de petits cylindres dans une sauce, pas à l'espèce de purée de mes photos. Mais au delà de ça, si les ingrédients et la préparation sont respectés, même en se ramassant lamentablement quant à la tenue du plat, il y a des chances que ce soit tou de même très bon.

Ingrédients

• 200 g de farine de pois chiches
• 2 gros oignons rouges
• 1 càs de concentré de tomates
• 1 càs de yaourt grec
• 2 gousses d’ail râpé
• 2 cm environ de gingembre râpé
• 1 càs de poudre de curry
• 1 autre càs de poudre de curry
• 1 càc de curcuma en poudre
• 1 càc de graines de moutarde noire
• 1/2 càc de graines de cumin
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 càs de feuilles de coriandre ciselée
• Un peu plus de coriandre ciselée
• Eau
• Huile
• Sel

Réalisation

1. Mettre la farine de pois chiche dans un saladier. Ajouter la cuillère à soupe de coriandre, une seule des deux cuillères à soupe de curry, la levure, du sel, les graines de cumin, le curcuma et mélanger.
2. Mettre une cuillère à soupe d’huile neutre et mélanger. Ajouter 50ml d'eau petit à petit et mélanger pour faire une pâte qui sera relativement sèche. Ajouter de l'eau si c'est vraiment nécessaire pour homogénéiser la pâte.
   
   
3. Faire bouillir de l'eau. Diviser la pâte en trois, se huiler les mains avec l'huile neutre pour éviter que la pâte ne colle. Faire trois rouleaux.
   
   
4. Plonger les rouleaux dans l’eau bouillante et laisser cuire 15mn. Les sortir et les couper en rondelles de 2 cm. Garder l'eau.
   
   
5. Faire chauffer une grande poêle puis ajouter un fond d'huile. Faire revenir l'oignons et les graines de moutarde à feu moyen/fort jusqu'à coloration.
   
   
6. Ajouter l’ail et le gingembre, le curcuma, le curry et le concentré de tomates et faire revenir jusqu'à bien sentir les arômes du curry et de l'ail. Ajouter un peu d’eau de cuisson des rouleaux et cuire le tout pendant 5 minutes, puis augmenter le feu à fort.
7. Ajouter le yaourt, le sel et 30cl de l'eau de cuisson des gatta. Couvrir et laisser cuire 5mn à feu vif.
   
   
8. Ajouter délicatement (plus que moi, quoi) les gattas pour éviter qu'ils ne se cassent trop. C'est le moment un peu délicat de la recette que j'ai de toute évidence raté sur la dernière photo. Laisser encore 2 à 3mn à feu moyen.
   
   
9. Servir en parsemant du reste de coriandre.

Un thali avec gatta curry un peu écrasé, raita de carrottes, sauce coriandre, lassi salé au cumin, khaman et chapati

Apanē bhōjana kā ānanda lēṁ 

("Que notre nourriture nous procure de la joie", à peu de choses près je crois)