Lasagne Al Forno Alla Bolognese

Difficulté : Intermédiaire

Préparation : Plutôt longue

Quantités : Pour 6 voir 8 personnes avec accompagnement 

Les lasagnes à la bolognaise : le plat que faisait à tous les coups la grand-mère de ma compagne lorsqu'elle recevait du monde.

Tout comme les parents de mon arrière grand-mère, elle vivait en Emilie-Romagne avant son arrivée en France. C'est une région du Nord de l'Italie dont la capitale est Bologne.

Comme en France, il y a en Italie une cuisine du Sud à l'huile d'olive et une cuisine du Nord au beurre (avec des exceptions, bien évidemment). Les lasagnes du coin sont donc généralement à la béchamel plutôt qu'à la ricotta et sont aggrémentées bien sûr du fameux ragù bolognese, la sauce tomate, très modifiée chez nous, qu'on appelle "sauce bolognaise". 

Pourtant, l'histoire des lasagnes est bien plus ancienne que l'invention du raggù alla bolognese.

On peut retracer ses origines jusqu'à au moins le Ier siècle après J.-C. On désigne alors les laganum comme des galettes fines de farine et d'eau. C'est par exemple ainsi que dans certaines traductions de la Bible en latin on parlait de "lagana azyma" pour parler du pain très fin mangé par les hébreux. Il existe aussi un pot appelé à cette époque "lasanum" et qu'on rapproche parfois du nom du plat en évoquant un pot de cuisson dans lequel on mangeait le plat. Là dessus, rien de sûr,  le mot étant aussi souvent traduit par "pot de chambre"...

Comme très souvent, c'est dans le recueil de recettes De Re Coquinaria attribué a Apicius qu'on retrouve les premières recettes écrites de plats qu'on pourrait qualifier de lasagnes. Ainsi, la "patina apiciana" ou la "patina cotodiana" sont des recettes où on alterne des couches de laganum avec de la farce salée de viandes et de poissons mélangés à du vin et des oeufs avant de cuire le tout au four. 

Mais c'est bien plus tard au XIIIème siècle que commence à se développer l'alliance des pâtes avec le fromage. Et on a clairement pas attendu Marco Polo pour faire des pâtes en Italie, nouilles incluses, mais on en reparlera. Ainsi donc, à Bologne ainsi qu'à Naples on retrouve des mentions et recettes de larges pâtes carrées bouillies et recouvertes de fromage râpée. 

Il faudra ensuite attendre la Renaissance pour que les pâtes disposées en couches avec de la viande reviennent sur le devant de la scène et gagnent fortement en popularité. En vérité,  patina et laganum on probablement continué à être cuisinées, adaptées et modifiées au cours des siècles,  mais les sources manquent. L'adoption de la tomate en cuisine au XVIIème siècle puis, plus tard, l'influence de la cuisine française lors des campagnes napoléoniennes, verra enfin l'apparition du fameux ragù - adapté vous vous en doutez du mot "ragoût" - et c'est au XIXème siècle que des épinards viennent s'intercaler entre les feuilles de pâtes. Les lasagnes verdi sont finalement décrit comme telles dans une recette de Paolo Monelli en 1935.

Je dis "les lasagnes" depuis le début, mais est ce qu'on ne dit pas "la lasagne" au singulier ? "Parce que moi je suis allé en Italie l'année dernière et on dit "lasagna" pour parler du plat donc c'est au singulier".

Moui, sauf qu'il n'y a pas qu'une seule façon de désigner ce type de plat en Italie. Certaines régions (voir individus dans une même région) parlent en effet de lasagna pour l'ensemble du plat, beaucoup d'autres préfèrent "lasagne" au pluriel. Certains, dans les Pouilles notamment, parlent encore de "lagana". Parfois, le nom désigne simplement des pâtes larges bouillies comme au Moyen-Âge, et souvent on ne parle même pas de lasagnes mais simplement de "pasta al forno". 

Evidemment, il existe une multitude de plats de lasagnes au four, dont des versions végétariennes ou au saumon. On pourrait aussi évoquer des plats à la préparation et la présentation très différentes comme les lasagnes corses dont j'ai découvert l'existence il y a peu de temps. Mais les plus traditionnelles et les plus célèbres sont les lasagnes du carnaval de Naples et, bien sûr,  les lasagnes à la bolognaise d'Emilie-Romagne. Les plus reconaissables de la région sont celles agrémentées d'épinards dans la pâte, mais la version qui s'est le plus répandue est celle qui n'en contient pas. De même, le raggù simplifié, sans soffritto, est également plus répandu en dehors d'Italie.

Ici, il y a aura donc deux recettes : une première avec épinards et ragù traditionnel et une deuxième sans épinard et avec un ragù simplifié comme le faisait la grand-mère de ma compagne. Bon, après le vrai ragù traditionnel n'utilise pas de concentré de tomates et est laissé sur le feu pendant plus d'une dizaine d'heure; mais pour des questions d'économie d'énergie toutes les recettes de "nona" que je connais utilisent du concentré. Pour la version simplifiée, la recette de la grand-mère de ma compagne n'utilise même que du concentré, c'est dire.

Bien évidemment, vous pouvez faire un mix des deux en faisant un raggù simplifié avec des pâtes aux épinard et vice-versa, n'utiliser que du bœuf dans un vrai ragù,  etc. Dans les deux cas, on va faire les pâtes maison. Avec une machine à pâte, c'est moins cher et ça rend la cuisson plus simple à maitriser. Au final, je trouve que ça fait gagner du temps et de l'efficacité. Sinon, vous pouvez prendre des pâtes toutes prêtes mais il faudra soit les bouillir al dente avant d'assembler le tout, soit bien recouvrir le tout de liquide, couvrir de papier alu pendant une demi-heure avant de laisser gratiner encore vingt bonnes minutes et prier pour avoir un chouette résultat. Moi, j'ai toujours trouvé ça plus décevant.

Après, sans machine à pâte, il faut un rouleau à pâtisserie et un peu d'huile de coude, alors je dirai que si vous comptez faire des lasagnes maison régulièrement, une machine à pâte est un bon investissement. Voir juste des pâtes maison comme des linguine ou des fetuccine. Sinon, pour l'avoir déjà fait plusieurs fois quand je ne savais pas comment utiliser ma machine, c'est tout à fait envisageable au rouleau.

Ingrédients de la version traditionelle

Pour le ragù :

• 300g de bœuf haché
• 300g de porc haché
• 2 branches de céleri
• 1 carotte ou 2 petites
• 1 oignon
• 140g de concentré de tomate
• 250g de tomates fraiches en été ou de tomates en boite
• 500ml de bouillon de bœuf
• 100ml de vin rouge. Personnellement, j'utilise un lambrusco rosso plutôt sucré pour le boire avec après
• Sel
• Poivre
• Un peu de beurre
• De l'huile d'olive

Pour les pâtes :

• 400g de farine
• 3 oeufs
• 1 grosse càs d'épinards cuits (frais si possible, sinon en boite)
• Un peu plus de farine pour étaler

Pour la sauce béchamel :

• 850ml de lait
• 40g de beurre
• 40g de farine
• 1 càc rase de muscade râpée 
• 1 càc de poivre moulu
• Une petite pincée de sel

Pour l'assemblage :

• 250g de Parmigiano Regiano râpé 
• 150ml de lait

Réalisation de la version traditionnelle 

Pour le ragù :

• Commencer par réaliser le soffritto. Tailler l'oignon, la ou les carottes et les branches de céleri en mirepoix.
  
  
• Dans un faitout bien chauffé, faire cuire la viande dans un fond d'huile d'olive. Il faut bien la "casser" en petits morceaux et elle doit accrocher un peu au fond. Une fois bien brunie, déglacer avec le vin et réserver.
  
  
• Dans le même faitout, faire revenir le soffritto dans du beurre jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser. Déglacer avec l'intégralité du bouillon.
  
  
• Remettre la viande. Ajouter le concentré de tomate et la sauce tomate et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant au moins deux heures, le mieux étant de dépasser les 4h. 
  
  
• Goûter et assaisonner. Attention au sel si vous avez utilisé un bouillon cube ou du bouillon salé. Comme on utilise une bonne quantité de parmesan, le ragù doit être sous-salé.

Pour les pâtes :

• Traditionnellement, ça se fait directement sur le plan de travail, mais je n'y ai jamais vu d'intérêt. Dans un saladier donc, mélanger la farine, les oeufs et les épinards.
  
  
• Mélanger et malaxer avec les mains jusqu'à obtenir une pâte uniformément verte et lisse.
  
  
• Avec la machine à pâte bien farinée, mettre l'écartement maximum. Découper la pâte en quatre morceaux, les aplatir un peu avec les mains et les fariner. Les passer dans la machine entre 3 et 5 fois. Si la pâte se déchire un peu au premier passage, c'est normal. La replier sur elle même et la repasser. Si la pâte se déchire beaucoup et continue à le faire, elle est trop humide. La refariner et recommencer.
  
  
• Réduire progressivement l'écartement de la machine et repasser chaque morceau de pâte jusqu'à arriver à l'écartement minimal. Couper les morceaux en deux dès qu'ils deviennent trop long pour être manipulés correctement. Les fariner et les laisser sécher sur le plan de travail.
  
  

La pâte (sans épinards celle-là) qui passe une dernière fois dans la machine

Une fois le ragù et les pâtes réalisés, le plus long est fait.

Pour la sauce béchamel :

• Faire fondre le beurre dans un faitout sur feu moyen vif.
  
  
• Y ajouter la farine et mélanger avec un fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  
  
• Tout en remuant, verser progressivement le lait.
  
  
• Y ajouter la muscade râpée et le poivre moulu ainsi que le sel.
  
  
• Une fois la sauce assez épaissie, couper le feu.
  
  

Le ragù et la béchamel prêts à être utilisés pour l'assemblage final

Pour l'assemblage :

• Commencer par préchauffer le four à 180° Celsius en chaleur tournante.
  
  
• Mettre une fine couche de béchamel au fond d'un plat d'au moins 20x20 cm et 10 cm de haut. Un plat plus grand et moins haut fonctionnera aussi mais ça fera moins de couches.
  
  
• Mettre une couche de pâtes maison.
  
  
• Recouvrir de juste assez de ragù pour ne plus voir les pâtes.
  
  
• Recouvrir d'à peu près autant de béchamel en la versant approximativement sur toute la surface. Ne pas étaler, le poids des couches supérieures et la cuisson vont faire le travail.
  
  
• Soupoudrer d'assez de parmesan pour couvrir le tout.
  
  
• Recommencer jusqu'a épuisement ou hauteur atteinte en terminant avec une couche de pâte recouverte directement de béchamel et de fromage.
  
  

La manière aproximative d'ajouter la béchamel pour recouvrir le raggù lors de l'assemblage. En vérité il y a un peu trop de béchamel à mon goût là.

On aperçoit les pâtes aux épinard à droite.

• Recouvrir le tout du lait restant (les 150ml) et laisser absorber pendant au moins 10 minutes.
  
  
• Mettre au four pendant 30 à 40 minutes en surveillant la cuisson. Quand le dessus est bien gratiné, c'est prêt.

Ingrédients de la version simplifiée

Pour la sauce tomate :

• 500g de bœuf haché
• 1 oignon
• 280g de concentré de tomate
• 50cl de bouillon de bœuf
• Sel
• Poivre
• Une pincée de sucre

Pour les pâtes :

• 400g de farine
• 4 oeufs

Pour la sauce béchamel :

• 850ml de lait
• 40g de beurre
• 40g de farine
• 1 càc rase de muscade râpée 
• 1 càc de poivre moulu
• Une petite pincée de sel

Pour l'assemblage :

• 250g de Parmigiano Regiano râpé
• 150ml de lait

Réalisation de la version simplifiée

Pour la sauce tomate :

• Tailler l'oignon en mirepoix.
  
  
• Dans un faitout bien chauffé, faire cuire la viande dans un fond d'huile d'olive. Il faut bien la "casser" en petits morceaux et elle doit accrocher un peu au fond. Une fois bien brunie, déglacer avec une moitié du bouillon et réserver.
  
  
• Dans le même faitout, faire revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser. Déglacer avec l'autre moitié du bouillon.
  
  
• Remettre la viande. Ajouter le concentré de tomate et le sucre et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant une petite heure.
  
  
• Goûter et assaisonner. Attention au sel si vous avez utilisé un bouillon cube ou du bouillon salé. Comme on utilise une bonne quantité de parmesan, la sauce doit volontairement manquer un peu de sel.

Pour les pâtes :

•  Dans un saladier mélanger la farine et les œufs.
  
  
• Mélanger et malaxer avec les mains jusqu'à obtenir une pâte uniforme et lisse.
  
  
• Avec la machine à pâte bien farinée, mettre l'écartement maximum. Découper la pâte en quatre morceaux, les aplatir un peu avec les mains et les fariner. Les passer dans la machine entre 3 et 5 fois. Si la pâte se déchire un peu au premier passage, c'est normal. La replier sur elle même et la repasser. Si la pâte se déchire beaucoup et continue à le faire, elle est trop humide. La refariner et recommencer.
  
  
• Réduire progressivement l'écartement de la machine et repasser chaque morceau de pâte jusqu'à arriver à l'écartement minimal. Couper les morceaux en deux dès qu'ils deviennent trop long pour être manipulés correctement. Les fariner et les laisser sécher sur le plan de travail.
  
  

Pour la sauce béchamel :

• Faire fondre le beurre dans un faitout sur feu moyen vif.
  
  
• Y ajouter la farine et mélanger avec un fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  
  
• Tout en remuant, verser progressivement le lait.
  
  
• Y ajouter la muscade râpée et le poivre moulu ainsi que le sel.
  
  
• Une fois la sauce assez épaissie, couper le feu
  
  

Buon appetito !