La Pizza Napoletana

Difficulté : intermédiaire/difficile.

Quantités : pour 4 personnes.

Bon, l'article va être assez long, alors si vous êtes allergique à la lecture, je vous conseille d'aller directement voir la source. C'est pas le genre de recette qu'on peut improviser en louchant sur les ingrédients. 

Vous êtes prêts ? Alors c'est parti. 

La pizza, à la base en Italie, est un concept assez ancien. Un pain de la Rome antique retrouvé sur une fresque peut assez bien s'en rapprocher, mais avec des ingrédients rajoutés après cuisson. On retrouve des traces éventuelles du mot jusqu'en 997 de notre ère. A partir du XVIème siècle, elle est assez régulièrement recouverte d'ingrédients variés, principalement du saindoux, de l'huile, des herbes ou des anchoix. Elle a perduré sous la relative même forme jusqu'au XIXème siècle. Elle devait potentiellement ressembler à ça :

Forme possible de la pizza de base du XVIème, aussi appelée par la suite, entre autres, pizza bianca.

Comment ça recouverte d'ingrédients au XVIème ? Mais alors c'était quoi avant ? 

Un pain. La pizza, à la napolitaine en tout cas, était, est et a toujours été un pain. Et c'est le plus important à retenir pour ne pas la louper. Elle a longtemps été confondue avec la focaccia ou, moins connue, la stracchieta, parce que ce sont les mêmes choses : des pains étalés et souvent ronds. Vous pourrez mettre les meilleures ingrédients du monde sur votre pizza, si la pâte, sa pousse ou les conditions de cuisson ne sont pas idéales, elle sera ratée. Et même après avoir maîtrisé le plat, il suffit de changer de saison, de four ou de toucher un peu aux ingrédients de la pâte pour avoir un résultat médiocre. Oui, c'est du vécu.

Celle que je vous montre aujourd'hui est la margherita, celle choisie selon la légende par la reine Marguerite de Savoie, mais la base se décline à l'infini.

Et oui, une pizza napolitaine, c'est juste un type de pâte et de préparation. On a aussi la romana, plus fine et croustillante, préférée par ma compagne mais que je trouve toujours plus décevante, et la "al taglio", à la coupe, généralement plus épaisse car sans bordure ou croûtes marquées. Les deux peuvent s'appeler romaine, ce qui est un peu confusant.

Chez nous en France, la napolitaine c'est un type  de garniture de pizza avec des anchois et des olives noires. Pourquoi ? Aucune idée.

Une pizza napolitana..."napolitaine" au sens français. On s'y perd, hein ?

Petits conseils pour la pâte : 

On peut prendre n'importe quel type de farine blanche pour avoir un résultat correct mais la farine à pain a les meilleurs résultats en terme de pousse et la farine à pizza n'est pas loin derrière et est plus facile à travailler.

On préfère donc cette dernière. Si les détails vous intéresse et que vous maîtrisez l'anglais, c'est ici.

Pour le sel et la levure déshydratée, la règle la plus pratique est 1/10ème de la quantité de farine. 

Pour l'eau, c'est 60% de taux d'hydratation. On peut hydrater un peu plus avec 65% mais ça devient difficile à travailler (mais ça fait de super alvéoles et une pâte encore meilleure).

Le robot est plus pratique mais sinon, si c'est à la main, on retravaille la pâte à intervalles réguliers comme dans cette vidéo. Et on laisse monter la nuit au frigo, jusqu'à 2 jours pour un résultat optimal.

Petits conseils pour la garniture : 

Une sauce tomate maison sera très souvent bien meilleure que la plupart des sauces toutes prêtes. Parfois, juste de la purée de tomate avec un peu de sel et une gousse d'ail c'est déjà très bon.  Moi je rajoute un demi oignon et de l'origan.

Pour la mozzarella, on prendra uniquement de la mozza "pour cuisson". La mozza humide pour salade, c'est très bon mais placée comme telle ça va juste donner une pizza piscine, avec une belle marre de flotte au centre. Si on veut vraiment une bufflone, on peut éventuellement la faire sécher avec une étamine ou une passoire mais ça prend au moins 3h00.

Pour les autres ingrédients, on peut y mettre ce qu'on veut en suivant le même principe. Pas de tomates ou d'aubergine ou alors coupé très finement voir, en plus, cuit au four avant ou séché au sel. Aucun problème pour les fromages, charcuterie ou légumes confits comme les artichauts. 

Ah, et le basilic ou les herbes délicates du même genre, c'est posé dessus après cuisson,  jamais avant.

Petits conseils pour la préparation :

Pour la cuisson, le four doit être le plus chaud possible. A part si vous avez un four à pizza, il va falloir se débrouiller pour avoir un espace mince, une chaleur tournante et une température d'au moins 250 degrés. Pour l'espace et les ustensiles, le mieux c'est une pierre à pizza sur une grille le plus près possible du haut du four sans être gêné (en général l'avant dernier niveau). Sinon, une plaque style lèchefrite en métal fera l'affaire. Pas de papier ou tapis cuisson par contre. On veut transmettre la chaleur, et normalement, très peu de chance que ça colle.

Pour éviter que ça colle justement, on étale la pâte avec de la semoule extra fine ou farine de blé dur. C'est ce qui est utilisé pour faire les pâtes italiennes. On ne fait pas la pâte ni un autre pain avec parce qu'elle lève peu voir pas du tout. Pas de farine "normale" pour étaler, à part si vous appréciez un goût farineux type pain de campagne sur votre pizza. A défaut, on pourra utiliser de la semoule fine pour gâteau orientaux. C'est probablement ce que Domino's utilise vu que la sensation sur la langue y ressemble beaucoup. On hésite pas à en mettre une bonne quantité sous le pâton qu'on étale, sous la pâte qu'on garni et sur la pelle. Oui ça va en mettre partout dont une partie dans le four qui va brûler, c'est normal. On pourra essayer de brosser un peu après chaque enfournage.

Pour étaler, on prend un pâton préalablement formé en boule lisse et on appuie avec le bout des doigts pour aplatir sans toucher aux bords et en retournant régulièrement.  On prend ensuite la pâte en faisant une "pince" avec les mains pour épargner le plus possible les bords. Et on laisse la gravité finir d'étirer la pâte en la faisant tourner. Pour plus de clarté, suivre cette technique très similaire. Le truc des poings, c'est juste plus compliqué et il y a plus de risques de déchirure je trouve mais sinon c'est sur sa chaîne que j'ai appris.

Bon, c'est digéré ce pavé ? Toujours envie ? Alors c'est parti ! 

Ingrédients 

Pour la pâte :

• 1 kg de farine à pizza (italienne type 00)
• 600ml d'eau tiède
• 10g de levure de boulanger
• 10g de sel
• 2 càs d'huile d'olive

Pour la sauce tomate :

• 400g de tomates en boîte
• 1 gousse d'ail
• 1 petit oignon jaune
• 1 càc d'origan frais ou séché

Pour la garniture :

• 400g de mozarella de cuisson
• 24 feuilles de basilic 
• 4 càc d'huile d'olive

Réalisation 

1. Mélanger la levure dans l'eau tiède d'un côté,  la farine, l'huile d'olive et le sel de l'autre.
   
   
2. Mettre le tout dans la cuve du robot et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à former une boule. Si la pâte reste trop liquide, ne pas corriger et transférer dans un bac huilé. Laisser reposer au frigo 1 ou mieux 2 jours en surveillant et en dégazant si besoin. 
   
   
3. Récupérer la pâte sans la dégazer et former 4 pâton. Les lisser en formant des boules.
   
   
4. Faire préchauffer le four au maximum à chaleur tournante avec la pierre ou la plaque vide.
   
   
5. Prendre une boule et la travailler comme dans les conseils de préparation.
   
   
6. Étaler une louchette ou l'équivalent de 90g de sauce tomate (6càs) en faisant un tourbillon du centrevers l'extérieur.
   
   
7. Placer 100g de mozarella en tranches de manière espacée.
   
   
8. Faire glisser avec des mouvements secs sur la pelle farinée de semoule, réajuster la taille et déposer sur la pierre ou la plaque avec les mêmes mouvements secs.
   
   
9. Enfourner pendant une 4 minutes puis retourner et continuer la cuisson 4 autres minutes ou jusqu'à ce que certains bords noircissent à peine (ou plus si vous aimez plus de croustillance et le léger goût de cramé).
   
   
10. Sortir du four, placer 6 feuilles de basilic et arroser avec la càc d'huile d'olive. Servir.
    
    
11. Recommencer avec les pâtons restants, avec des ingrédients supplémentaires si besoin. Une seule règle : pas trop.
    
    
12. Apprécier le travail effectué et l'alvéolage des croûtes si c'est réussi.

Buon appetito !

Source : cette super vidéo du Professeur Pizza. Il y a en d'autres qui valent le coup pour apprendre, comme celle sur la fermentation.