Portokalopita

Difficulté : Facile - préparation à l'avance

Quantité : 8 personnes pour un goûter ou un dessert, sinon ça dépend de votre gourmandise mais attention c'est très calorique et addictif.

Le portokalopita est un gâteau à la texture qui, si il est bien réussi, ne ressemble à aucun autre gâteau.

Une manière très peu ragoûtante mais pourtant efficace de la décrire serait de la rapprocher de la texture d'une éponge humide. Vous connaissez le "sponge cake", ce terme anglo-saxon qui désigne un gâteau alvéolé très léger et qu'on appellerait "génoise" chez nous. Et bien à mon avis, le portokalopita est un bien meilleur "gâteau éponge" que le "sponge cake".

Mais assez parlé vaisselle. Ce qui rend le portokalopita aussi spécifique en terme de texture, c'est le fait que c'est un gâteau sans farine. En tout cas, pas directement.

Alors ça n'en fait pas un gâteau sans gluten, loin de là. En fait, en guise de farine c'est de la pâte phyllo, de fines feuilles de farine et d'eau, qui sont séchées et émiettée. Comme l'emiettage n'en fait jamais de la poudre, de petits morceaux de feuilles se chevauchent et forment une sorte de feuilletage très morcelé, entre la pâte feuilletée râtée et le gâteau de semoule. Et cette texture particulière est vraiment intéressante. 

Portokalopita veut littéralement dire "gâteau à l'orange". Si la Grèce partage bien d'autres recettes de "siropiasta" avec la Turquie, le Proche-Orient et le Maghreb au point qu'il est souvent difficile d'attribuer à l'un ou l'autre l'invention d'un plat, ce gâteau là semble vraiment être une spécificité grecque. Les siropiasta, ce sont des gâteaux imbibés de sirop, comme le revani ou le plus célèbre baklava. C'est d'ailleurs la même pâte phyllo qui est utilisé pour réaliser les deux le baklava et le portokalopita.

Comme le portokalopita est un dessert traditionnel, il est compliqué de lui trouver des origines précises. On parle parfois de "la période byzantine" comme époque de sa création, sans que ça veuille dire grand chose. Déjà parce que l'Empire Byzantins a existé pendant plus de mille ans et ensuite parce que rien à ma connaissance ne prouve l'arrivée de l'orange douce en Grèce avant le XVème siècle au minimum. Dans ces régions et en Espagne est implantée l'orange amère, introduite par les arabes, mais l'orange douce n'est ramenée de Chine que par les portugais. Alors soit le gâteau est très vieux et utilisait de l'orange amère, ce qui pourrait éventuellement expliquer le taux de sucre 2 à 3 fois supérieur à ma recette de certaines recettes traditionelles; soit la recette ne date que d'une période située entre le XVIème et le XVIIIème siècle, époque dans la seconde moitié de laquelle l'aristocratie européenne se passionne pour les oranges et implante partout des orangeries sous serres. On peut penser que la Crète, origine apparente de la culture de l'orange en Grèce, a grâce à son climat très adapté à l'orange douce pu précéder cette passion aristocratique européenne. 

Toujours est-il qu'un peu avant le XIXème siècle vraissemblablement, les orangers pullulent en Grèce et les ménagères, après avoir préparé tiropita (feuilleté au fromage) et spanakopita (feuilleté aux épinards) se retrouvent avec des déchets de pâte phyllo qu'elles lalssent sécher. L'abondance d'orange permet alors le mélange des deux pour créer, avec peut-être du miel à la place du sucre dans un premier temps, le portokalopita.

Bon, vous l'aurez compris, tout ça est très hypothétique vu que je n'ai pas trouvé de sources anciennes du gâteau. On a au mieux des témoignages et des suppositions.

En tout cas ce qui est sûr, c'est que si vous aimez l'orange ce gâteau va probalement devenir un de vos préférés, à faire comme à manger. 

Pour le service il existe plusieurs versions. Il est souvent accompagné de glace à la vanille ou de yaourt à la grecque. On y ajoute aussi parfois des tranches d'oranges sur le dessus lors de la cuisson, ou bien des oranges confites ou encore des morceaux d'oranges frais après la cuisson. Le sirop peut être parfumé à la cannelle, à la vanille, à la fleur d'orangers ou laissé comme tel en fonction des versions. Personnellement,  c'est sirop simple et orange après cuisson, fraiche en général.

Ingrédients

• 250g de pâte phyllo (ou de la pâte yufka fine pour baklava, c'est la même chose)
• 1 càc de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 oranges
• 100g de yaourt grec
• 120g d'huile neutre
• 60g de sucre 
• 2 oeufs
• 200g de sucre supplémentaire 
• 200ml d'eau

Réalisation

1. Préchauffer le four à 100° Celsius et faire bouillir une orange pendant une heure.
2. Pendant ce temps, froisser grossièrement les feuilles de pâte phyllo et les placer sur une lèche frite. Les cuire à pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient uniformément sèches et cassantes. (Si il fait chaud et sec chez vous, vous pouvez aussi les laisser à l'air libre voir au frigo la veille mais chez moi elles ne sont toujours pas sèches après une journée voir deux en général). 
3. Émietter assez finement les feuilles de phyllo sèches en les frottant entre vos mains. Pas besoin que ce soit de la poussière mais il faut éviter les morceaux de plus de 2cm.
4. Préchauffer le four à 160°Celsius et faire bouillir une petite casserole d'eau.
5. Mélanger la pâte phyllo dans un grand saladier ou cul de poule avec la levure chimique, le sucre vanillé et les 50g de sucre.
6. Sortir l'orange bouillie. La rincer, la découper en petits morceaux en retirant les pépins et le jus (à reserver) et la mixer pour faire une marmelade.
7. Zester 2 oranges au dessus du mélange et incorporer l'huile neutre, les œufs et le yaourt. Rajouter la marmelade. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et relativement humide.
8. Huiler le fond d'un plat. J'utilise le plus souvent un plat en métal rond de 20cm de diamètre, mais un plat carré ou rectangulaire marche aussi très bien. Y déverser le mélange et le répartir uniformément.
9. Enfourner pendant 30 à 40 minutes en fonction de votre four, en tout cas jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et presque brun.
10. Vérifier la cuisson en plongeant un couteau qui doit ressortir propre puis sortir le gâteau et laisser refroidir.
11. Presser les oranges sans zeste jusqu'à obtenir 150ml de jus (jus de l'orange bouillie inclu).
12. Dans une petite casserole sur feux vif, verser les 200g de sucre, le jus d'orange et les 200ml d'eau. Laisser a ébullition douce une vingtaine de minutes jusqu'a ce que le sirop épaississe.
13. Verser le sirop brulant sur le gâteau refroidi immédiatement. Tout le sirop, même si ça à l'air d'être trop. Couvrir et laisser reposer toute la nuit.
14. Le lendemain ou mieux après 48h, servir le gâteau avec les morceaux d'oranges non utilisés.