Difficulté : Facile si vous avez déjà le pain, intermédiaire voir difficile si vous faites le pain maison (mais ça vaut le coup d'essayer).
Quantités : pour 4 personnes
Le Bành Mi, cette petite merveille de fusion des cultures.
Ce sandwich est originaire des jambon beurre et autres sandwichs à base de baguette que mangeaient les colons français dans ce qui s'appelait alors l'Indochine. Alors que les français importaient toujours plus de baguette et de pâté, la population vietnamienne s'est habituée à ces nouveaux produits.
Les habitant du Nord appelaient au départ le pain, notamment la baguette, "bánh tây", pour "pain" à l'occidentale. Je dis "pain" mais c'est en vérité un peu intraduisible. Le mot "bánh" signifie "produit avec une pâte" et désigne les crêpes, gâteaux, brioches fourrées, rouleaux de printemps (car enroulés dans une "crêpe" de riz) et tout ce qui s'en rapproche. Le terme peut s'assimiler à la coca espagnole, au cake anglais ou à la kuchen allemande (qui dérivent d'ailleurs tous les trois du même mot) qui désignent toutes sortes de choses à base de pâte. Puis c'est le terme du Sud qui s'est imposé, "bành mi", ce qui pourrait se traduire par "pain de froment". Si certains ont avancé l'idée que le terme soit une réutilisation phonétique de "pain de mie", la chose ne semble pas être confirmée. Elle aurait pourtant pu être crédible comme le montrent les exemples, cette fois-ci avérés, de réutilisation et transformation phonétique pour les mots "Trứng ốp la", pour les oeufs au plat ou "sâm panh", pour le champagne.
Et donc, ce bành mi était à ses tout débuts le pain (et il l'est toujours) puis, par synecdote, un bête sandwich au jambon ou au pâté. Bête sandwich, c'est vite dit car il était au départ un produit de luxe, la farine étant importée et le pain supportant mal les conditions climatiques. Seuls les colons français et les vietnamiens aisés pouvaient donc se le permettre. Avec la Première Guerre Mondiale, qui provoque autant une perturbation des importations de blé qu'une arrivée importante de colons et de marchandises, la demande s'élargit et les boulangers locaux ont l'idée de mélanger la farine de blé a de la farine de riz. Les sandwichs commencent alors petit à petit à se démocratiser et on voit l'émergence de versions aux tripes, à la saucisse ou à d'autres produits locaux. C'est ensuite avec la Guerre du Vietnam puis l'immigration vietnamienne du Nord vers Ho Chi Min Ville (à cette époque Saïgon) que va s'imposer la version avec les pickles, les crudités et la viande chinoise.
Si les vietnamiens continuent d'utiliser leur baguette comme aliment de base et que les versions de sandwich bành mi sont encore localement très variées, la version la plus connue a été popularisé par les Etats-Unis grâce à l'immigration vietnamienne. Elle utilise presque autant d'ingrédients occidentaux qu'asiatiques. On trouve d'un côté la présence de la baguette, de la mayonnaise et de la sauce d'assaisonnement française (Maggi) ou américaine (Bragg's Liquid Amino) et de l'autre les légumes marinés, les piments, le porc char siu et les herbes fraiches. Même là, les versions varient avec de la sauce soja à la place de la sauce d'assaisonnement, de la mortadelle chả lụa en surplus, du tofu ou du poulet à la place du porc et du beurre pour remplacer la mayo. Et si les protéines et l'assaisonnement peuvent être variables, ce qui fait l'âme du sandwich est selon moi cette présence de pickles et d'herbes fraiches. Alors mettez y ce que vous voulez mais pas d'impasses sur ces deux là.
Un bánh mi maison avec de la farine de riz et du chả lụa. J'étais bien content du résultat de cette baguette mais les autres avaient des formes plus...disons, originales.
Ici on va faire un bành mi au poulet façon char siu comme dans la source, parce que c'est un peu plus facile à réaliser qu'avec du porc. Mais si vous voulez être plus traditionnel, vous pouvez toujours y aller avec du char siu de porc. Il devrait apparaitre un jour dans les recettes chinoises du site. Pour le pain, la farine de riz a une petite touche plus historique mais aujourd'hui tout les bánh mi à ma connaissance sont fait uniquement avec du blé même au Vietnam. La farine de riz à tendance à rendre le pain plus dense et moins agréable. Et du coup, vous pouvez tout à fait acheter de bons petits pains baguettes pour sandwich chez le boulanger.
Ingrédients
Pour les pickles
- ⅓ de radis daikon
- 1 carotte
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 20 g de sucre
- 15 cl d'eau
- 15 cl de vinaigre blanc distillé
Pour la viande
- 500 g de haut de cuisse de poulet
- 1 càc de sel
- 1 gousse d'ail
- 1 càc de 5 épices chinoises (canelle, fenouil, badiane, girofle et poivre de sichuan à parts égales)
- 2 càs de miel ou de sirop de glucose
- 2 cm de gingembre râpé
- 1 càs de vin de Shaoxing
- 1 càs d’huile de sésame
- 2 càs de sauce de soja
- 1 càc de sauce de soja dark
- 2 càs de sauce Hoi Sin
Pour le reste de la garniture
- 12 branches de coriandre
- 1/2 concombre
- 4 càs de mayonnaise
- 4 càc d'assaisonnement type Maggi
- 1 piment vert (optionnel)
Pour le pain
- 400 g de farine à pain
- 200 g de farine de riz (non gluant) (optionnel, remplacer par l'équivalent en farine de blé)
- 5 g de sel
- 5 g de levure boulangère sèche
- 400 ml d'eau tiède
- OU 4 petites baguettes à sandwich
Réalisation
Pour les pickles (préparation à l'avance) :
- Faire chauffer le sucre (excepté la cuillère à café), le vinaigre et l'eau dans une casserole a petit feu pojr dissoudre le sucre. Laisser refroidir.
- Tailler le morceau de daikon et la carotte en julienne.
- Les mettre dans un saladier avec le sel et le sucre restant et mélanger jusqu'à ce que l'eau soit évacuée et les légumes assouplis (on doit pouvoir plier un batonnet sans le briser)
- Verser le tout dans un bocal avec la marinade refroidie et laisser reposer une heure minimum voir plusieurs jours. (Vous pouvez en faire plus et les conserver assez longtemps au frigo pour de prochains bánh mi ou pour accompagner d'autres plats).
Pour la viande (préparation à l'avance) :
- Désosser et retirer la peau du poulet.
- Tailler la chair pour former des escalopes.
- Éplucher puis raper la gousse d'ail et le gingembre.
- Mélanger le tout avec les autres ingrédients puis couvrir et laisser mariner au frigo, une heure minimum voir un ou deux jours.
- Une fois mariné, mettre une poele grill sur feu vif. Une fois le fond à 230 degrés (ou quand une légère fumée se dégage) mettre un petit fond d'huile bien réparti et faire griller chaque escalope de poulet jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées de chaque côté. Laisser reposer.
Pour le pain :
- Réactiver la levure dans l'eau tiède en mélangeant et en laissant reposer.
- Mélanger la ou les farines et le sel.
- Une fois la levure activée, mélanger le tout jusqu'à ce que ce soit homogène.
- Laisser reposer dans une boite hermétique légèrement huilée (ou un saladier et un torchon humide) plus ou moins 30 minutes.
- Dégazer et replier les bords vers le centre du pâton. Laisser reposer de nouveau et recommencer jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante et bien lisse.
- Pétrir la pâte sur une surface légèrement huilée pendant au moins 5 minutes en poussant avec la base du pouce et en ramenant avec les autres doigts de manière répétée.
- Diviser en 4 pâtons, en couvrir 3 et étaler le 4eme au rouleau à pâtisserie. Le rouler sur lui même pour former un gros cigare en appuyant bien sur les deux extrémités pour les sceller. Lisser le tout au maximum et une fois une forme de mini baguette formée, laisser reposer sur un papier cuisson sur une plaque, le tout couvert d'un torchon sec fariné. Recommencer avec les trois autres.
- Laisser reposer sous le torchon pendant une bonne heure puis faire préchauffer le four à 250 degrés en plaçant un grand plat rempli d'eau en bas du four.
- Une fois le four chaud et les pâton levées, faire une incision longitudinale avec une lame aiguisée sur chaque pâton. Vaporiser un peu d'eau à la surface et enfourner pendant une vingtaine de minutes.
- Une fois cuits, ils doivent sonner creux. Les sortir du four et les laisser reposer sur une grille à l'extérieur.
- Si vous avez déjà le pain le faire réchauffer au four a 100 degrés pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il sonne creux comme un pain fait maison. Laisser reposer.
Pour l'assemblage :
- Mettre quatre petites poignées de pickles dans une passoire et laisser reposer.
- Entailler chaque baguette dans la longueur et retirer de la mie (à conserver pour des farces, boulettes ou autre).
- Recouvrir chaque côté de mayonnaise puis de sauce d'assaisonnement.
- Découper la viande en tranches assez fines contre le grain et la placer sur la base du pain.
- Découper le concombre de biais en tranches fines et le placer quelques rondelles sur la viande.
- Recouvrir de pickles égouttés.
- (Optionnel) Recouvrir de tranches de piments.
- Recouvrir de coriandre et fermer le sandwich en le pressant.
- L'emballer et le laisser reposer quelques minutes avant de déguster.
Mời cả nhà ăn cơm
Invitez toute la famille à diner (une manière de dire bon appétit si Google ne me ment pas)
Source : la super recette d'Andrea Nguyen pour Munchies, avec quelques petites adaptations.
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