La Tarte Flambée (Flammekueche)

Difficulté : Facile 
Quantités : pour 4 flammekueches, 4 personnes si accompagnement (sinon croyez moi, c'est pas de la pizza, alors avec de l'appétit, vous pourriez en dévorer deux sans trop de problèmes.)

La tarte flambée, cette "pizza" simple et rapide connue bien souvent sous les noms de Flammeküche, Flammenkueche, ou autre.

Alors, est ce que les alsaciens vont vous reprendre si vous ne dites pas "tarte flambée" et que vous tentez maladroitement de prononcer son nom alsacien ? Non, (presque) tout le monde s'en tape et la Flammekueche porte ici aussi souvent ce nom là pour les touristes de France et d'ailleurs.

Est ce qu'il faut juste mettre de la crème fraiche ? Juste du fromage blanc ? A l'origine, on y mettait du caillé, du fromage blanc maison moins travaillé quoi. On y a progressivement mis de la crème par la suite quand elle était davantage disponible. Certains sont restés sur le fromage blanc, et d'autres ont mélangé les deux. Quand on regarde des recettes en ligne, c'est souvent cette dernière option qui s'impose, et pour une bonne raison je trouve. Le fromage blanc apporte de la légèreté et la crème une onctuosité et un goût plus intéressant. Et la petite astuce, c'est d'y mettre une pointe de farine pour raffermir le tout.

J'ai souvent cru que la pâte était uniquement sans levure. J'ai vu des recettes comme ça, j'ai testé et on m'en a déjà servi au restaurant, mais même si l'abaisse de pâte est fine, c'est vraiment bien meilleur avec une pâte levée. Elle est plus légère et moins cassante, fait de jolies bulles et a meilleur goût. Mais c'est surtout aussi traditionnel. Alors d'accord, pas d'utiliser de la levure, mais on utilisait souvent de la pâte à pain à l'origine pour la faire, et si bien sûr on la laissait comme telle, elle comportait inévitablement du levain. Si on veut s'en rapprocher, la levure boulangère c'est donc tout à fait adapté. 
On a aussi des recette avec du saindoux ou du beurre pour le remplacer, comme dans la recette en source, mais je ne trouve vraiment pas ça nécessaire.

La qualité du lard est important. Si vous avez du lard fumé paysan comme on a en Alsace, foncez. Sinon, un lard fumé standard chez le boucher, une ventrèche fumée dans le sud ouest ou même une pancetta coupée épaisse feront l'affaire, voir un lard salé. Mais clairement, les petits lardons en barquette ou les tranches de poitrine de porc, à éviter si possible.

La recette que je propose est pour la version "classique". Comme la tradition était de faire son pain le vendredi, et donc de faire cuire les tartes flambées quand il y a encore des flammes dans le four, catholiques et protestants avaient chacun leur version. Les catholiques faisaient la leur avec seulement des oignons et le fromage blanc, parfois juste en trempant les oignons dans l'eau salée avant pour les adoucir. Les protestants, qui avaient eux le droit à la viande ce jour là, ajoutaient le lard. Étrangement, c'est cette version plus riche et goûteuse qui est restée...
Si vous êtes en panne de lard ou végétarien, la version catholique est quand même très sympa. Et puis sinon, il y a toutes les autres versions.

Parce que oui, la tarte flambée est évidemment déclinable. Les strasbourgeois y mettent de la choucroute et de la saucisse, certains Haut-Rhinois du munster, il y a la célèbre "gratinée" avec de l'emmental, celle au saumon, et sur la même base que la catholique, celle aux oignons et poireaux. Personnellement, la meilleure que j'ai gouté contenait du cochon de lait...j'en bave encore. Bref, vous l'aurez compris, tant que la pâte est fine, qu'il y a du fromage blanc/crème dessus et qu'on y rajoute des oignons, on est bon !

Ingrédients

Pour la garniture :

• 400 g de fromage blanc (avec le plus de matières grasses possible. Le 0% fonctionne si besoin mais c'est clairement moins bon)
  
• 200 g de crème fraîche épaisse 30%
• Un jaune d’œuf
• 3 oignons de taille moyenne émincés
  
• 300 g de lard fumé paysan découpé en lardons
  
• Une pincée de sel
  
• Une pincée de poivre
  
• Une pincée de muscade
  
• Une pincée de farine
• Un peu d'huile de colza (facultatif)

Pour la pâte :

• 500 g Farine de type 45
• 5 g Levure boulangère déshydratée (à réactiver)
  
• 300 ml d'eau tiède
• 5 g Sel
  

Réalisation

1. Mélanger la levure et l'eau tiède et, en attendant qu'elle s'active, mélanger la farine et le sel.
   
   
2. Mélanger le tout et le pétrir, soit au robot pâtissier en attendant que la pâte forme une boule, soit à la main en mélangeant et en laissant reposer 30min à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'on puisse former une boule lisse. Laisser lever dans un bac hermétique ou un saladier recouvert d'un torchon humide.
   
   
3. En attendant, faire revenir les lardons et les oignons émincés dans une poêle jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et mélanger le fromage blanc, la crème fraiche, le jaune d'oeuf, le sel, le poivre et la muscade.
4. Dégazer la pâte, la diviser en 4 pâtons et préchauffer le four à 250 degrés en chaleur tournante.
   
   
5. Étaler un pâton finement en forme ovale ou rectangulaire. Mettre 150g de mélange fromage blanc/crème fraiche - environ 3 a 4 cuillères à soupe - et parsemer d'oignons et de lardons. Enfourner (traditionnellement dans certains coins on rajoute une rasade d'huile de colza
   
   
6. Au bout d'une dizaine de minute, où quand les bords commencent tout juste à brûler, sortir du four et servir. Recommencer l'étape 5 avec les trois autres pâtons et le reste de garniture.

La version "catholique" aux oignons seulement