La Salade Landaise

Difficulté : Facile
Quantités : Pour 4 personnes

Y a t'il plus représentatif du Sud-Ouest que la salade Landaise ?

Parfois appellée assiette landaise ou salade périgourdine par les gens bizarres (coucou les gens bizarres !), elle comporte du canard sous presque toutes ses formes, entre autre foie gras et magret, du maïs, des pignons de pin, des asperges...il ne manque que les poivrons, les patates et la ventrèche.

Pour les origines du plat, on tombe malheureusement dans ces recettes pas assez prestigieuses pour être notées par les grands cuisiniers et probablement trop vieilles pour être notée avec des ingrédients et des quantités strictes. En tout cas, j'attend encore de trouver des sources sérieuse à ce sujer.

Wikipedia dit que sa particularité tient dans le fait que des ingrédient chauds (les gésiers et le pain) sont servis avec des ingrédients froids. J'aurai tendance à rétorquer qu'elle est du coup aussi particulière que la salade de chèvre chaud, la franc-comtoise, la lyonnaise,  la Cobb salad,...à savoir pas tellement.

Pour les origines du plat, on tombe malheureusement dans ces recettes pas assez prestigieuses pour être notées par les grands cuisiniers et probablement trop vieilles pour être notée avec des ingrédients et des quantités strictes. En tout cas, j'attend encore de trouver des sources sérieuse à ce suje

Pour moi, sa particularité c'est surtout d'utiliser autant de versions différentes du canard dans un même plat, et c'est ce qui la rend aussi sympathique.  

Certains y ajoutent des cœurs de canard,  certain y mettent du jambon de Bayonne, parfois du persil et du cerfeuil. On utilise parfois de la salade mélangée type mesclun. La quantité d'ingrédients étant déjà complexe et complète, je préfère cette combinaison là. Une salade simple comme un mesclun voir juste une batavia ou une laitue, les pignons et le maïs,  les tomates, les asperges, le magret et les gésiers. Et quand l'humeur est festive, un peu de foie gras.

Quand on était adolescents avec ma soeur, mon père aimait beaucoup nous la préparer de manière décomposée, avec de la salade et une vinaigrette très citronnée, des gésiers et des magrets dans une poêle au centre de la table et des pommes sarladaises à sa façon, au four, en accompagnement et pour lesquelles on se battait régulièrement. Je crois que ça lui venait de ses folles soirées dans les ferias du Sud Ouest avec son meilleur ami, mon parrain, et de l'inévitable fringale post-beuverie. Ni pignons de pin, ni maïs, ni foie gras et ni asperges dans sa version, et pourtant on se régalait quand même avec ma soeur et ma mère. Comme quoi, si vous n'avez pas tous les ingrédients sous la main, sachez que ça ne vous empêche aucunement de tenter l'expérience. 

Ingrédients

• 12 gésiers de canard confits.
• 24 tranches de magrets fumé ou séché
• 4 tranches de foie gras
• 4 petites poignées de pignons de pin
• 1 laitue ou batavia, ou 4 sucrines.
• 4 tomates allongées
• 4 petites poignées de maïs bouilli ou de maïs en boîte
• 4 asperges blanches cuites ou en bocaux
• 4 tranches de pain de mie.
• 1 càc de moutarde de Dijon
• 1 gousse d'ail
• 120ml d'huile de noix (ou huile d'olive)
• 40ml de vinaigre de xérès (ou de vin)
• De la graisse de canard
• Poivre
• Sel

Réalisation

1. Frotter les tranches de pain avec la gousse d'ail, puis mettre ce qu'il en reste avec l'huile, le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre pour une émulsion au robot.  Sinon, mélanger au fouet. 
2. Faire chauffer à feu doux les gésiers de canard dans de la graisse de canard. Le découper si besoin. Réserver au chaud.
3. Faire dorer les tranches de pain dans la graisse de canard parfumée aux gésiers puis les pignons de pain. Réserver.
4. Dans un saladier, assaisonner la salade choisie lavée et essorée. Coupez les tranches de foie gras (mieux que moi sur la photo de préférence...). Réserver.
5. Pour la présentation, disposer la salade dans de grandes assiettes puis les tomates coupées en huitièmes tout autour. Placer les tranches de magret de la même manière. Découper une asperge en deux et la croiser au centre de l'assiette. 
   
   
6. Juste avant de servir, disposer les gésiers chauds autour, le pain surmonté du foie gras au centre. Parsemer de pignons de pin et de grains de maïs.