تبولة, Tabwlah (ou Taboulé)

Difficulté : Facile - Temps de repos

Quantité : Pour 2 personnes en plat ou pour 6 à 8 personnes servi avec d'autres mezzes

Probablement ma salade préférée avec la salade de chêvre chaud.

Un plat froid qui rassemble des textures variées, qui est à la fois léger et rafraichissant et qui se mange d'une manière aussi originale, qu'y a t'il de mieux ?
Quand j'étais adolescent, je mangeais des tonnes de "taboulé à l'orientale" en conserve qui avait déjà le même principe : tout assembler et laisser la semoule (ici le boulgour plutôt) s'imprégner des jus et des gonfler à froid. J'arrosais toujours copieusement le tout de jus de citron. Par contre, je n'ai jamais supporté ce truc en barquette à la fois sec et âpre avec des raisins secs rachitiques.

Puis j'ai découvert dans un restaurant à mezze libanais le "vrai" taboulé libanais. Je met des guillemets parce que d'une, les versions varient en fonction des régions et des pays voisins, même si le principe reste le même. Ensuite, parce que ce qu'on appelle en France "taboulé" est en fait bien plus proche du kisir turque dont nous reparlerons. Contrairement à ce dernier, le taboulé levantin est lui constitué en majorité de persil et d'herbes en règle générale, et ensuite seulement de blé concassé. Quand j'ai découvert cette version, j'ai adoré. C'était comme ce plat vite préparé de mon adolescence, mais avec tellement plus de saveurs et de complexité. Et toujours cette note citronnée qui cette fois faisait partie intégrante de la recette.

Son nom,  "تبولة, tabwlah", dériverait du verbe "tabbala" qui veut dire "assaisonner". Le plat est supposé être très ancien. Il aurait commencé comme un mélange d'herbes et d'épices et aurait été agrémenté de boulgour après le XIIIème siècle, à la période Mamelouk. Les tomates sont évidemment venues bien plus tard, après le XIXème siècle, et certaines régions continueraient de le servir avec les tomates concassées dans un plat à part. Il est cependant difficile de trouver des sources précises au sujet de son ancienneté.

En parlant de citron et de recette, vous verrez souvent sur internet des gens conseiller de recouvrir le boulgour d'eau chaude pour le faire gonfler avant de le presser pour évacuer l'eau restante puis de l'ajouter au reste. Je n'ai jamais compris. Pourquoi faire gonfler le boulgour avec trop d'eau, pour ensuite la retirer en pressant le tout, devoir ensuite moins assaisonner puis faire perdre leur eau aux tomate sous peine d'avoir une piscine au fond du bol ? Tellement plus de travail pour moins de goût. Croyez moi, découper les tomates et les mettre avec leur jus et le jus de citron dans le bol avec le boulgour et le laisser s'imprégner des saveurs en gonflant, c'est un gain de temps et d'efficacité imbattable. Et non, le boulgour n'est pas dur si vous attendez assez.

Même si on peut le manger en plat seul, c'est traditionnellement considéré comme un mezze à servir avec d'autres, comme le houmous, le moutabal ou le labne. Le tout avec bien évidemment du pain pita. On peut le manger enroulé dans des feuilles de vigne, avec du chou blanc ou, ma méthode préférée : prendre une feuille de romaine (ou de sucrine, à défaut) et mettre du taboulé à l'intérieur avant de croquer dans le tout.
Certaines versions retirent la menthe ou le sumac, d'autres mettent de la mélasse de grenade à la place du jus de citron, certaines ajoutent du concombre.
Personnellement, je le préfère comme ça.

Ingrédients

• 100 g de boulgour fin (de blé complet si possible)
• 5 cébettes de taille moyenne
• 30 feuilles de menthe
• 6 tomates rondes
• 3 bouquets de persil
• 100 ml d'huile d'olive vierge
• 60 ml de jus de citron (environ 1 citron et demi)
• Sel
• Sumac

Réalisation

1. Découper les tomates en petits dés et bien récupérer le tout, jus inclus, dans un grand saladier. Ajouter le jus de citron, du sel, le sumac et l'huile d'olive et mélanger. Ajouter le boulgour et mélanger de nouveau. Réserver.
   
   
2. Pendant ce temps, ciseler très finement le persil avec la majorité des queues. Ciseler la menthe et émincer les cébettes. Les ajouter au saladier.
   
   
3. Laisser reposer au moins une heure au frigo, le temps que le boulgour absorbe les liquides et que les saveurs se combinent.
   
   
4. Servir avec ou sur les feuilles de salade.

sahten