Le Bortsch Ukrainien, Борщ

Difficulté : Intermédiaire

Quantité : 5-6 personnes

Le borshch, quand il est connu par chez nous, est généralement connu comme étant une soupe russe de couleur rouge.

Pourtant...

La première mention connue de borshch est faite par un marchand allemand du XVIème siècle visitant...l'Ukraine. Un peu plus d'un siècle plus tard, la première recette de barszcz vient d'un livre polonais. Pardon ? Est ce que j'ai fait un AVC ? Ah, non, c'est juste le nom polonais du potage. Les russes l'appellent "borchtch, "bortch" ou "borshch" comme les ukrainiens selon les régions, les lituaniens l'appellent "barščiai", les géorgiens "borshchi"...bref, comme le pain perdu en occident, plusieurs noms pour un même plat répandu dans plusieurs pays.

Enfin, d'un même plat, c'est vite dit. L'origine du mot vient du protoslave pour désigner la berce commune, une plante aromatique. Les premiers borshchs étaient réalisées avec cette plante, et étaient donc plutôt verts. Le borshch vert est encore courant dans différents pays slaves avec de l'oseille, la berce étant devenue anecdotique. Mais il y a aussi des borshch blancs, avec un bouillon clair, roses avec du lait fermenté ajouté aux betteraves, noirs (avec du sang) ou encore, bien sûr,  rouges comme ce plat. Le principe reste souvent le même, à savoir une soupe aigre douce.

Le côté aigre, pour le borshch rouge, c'est le kvas de betteraves qui s'en charge. Le kvas c'est une lacto-fermentation, alcoolique ou non, de fruits, légumes ou céréales diverses. Le plus connu est le kvas de pain de seigle, de blé ou d'orge qui est bu au même titre que la bière et ce depuis au moins le 
Xème siècle.

Et pour toute la saveur complexe de cette version-ci, le salo (ou un équivalent) est obligatoire. Non, je n'ai pas mal écrit une insulte, c'est le nom d'un lard salé typique des pays baltes et slaves avec beaucoup de gras et peu de viande et qui donne beaucoup de goûts et assaisonne généralement les ravioles a la crème ou les patates.

D'ailleurs, ceux qui connaissent le borshch traditionnel russe ou ukrainien remarqueront que cette version manque de tomates et de patates. C'est parce que c'est une version de 1830, et comme je n'en ai pour l'instant jamais mangé de meilleur, je vais rester sur celle là. Les betteraves et le chou, parfois, c'est suffisant.

Ingrédients

Kvas de betteraves :

• 4 betteraves
• 1 litre d'eau tiède
• 1 càs de sel
• 1 càs de sucre 
• Quelques brins de persil
• Quelques brins d'aneth
• 1 càc bombée de graines de coriandre
• 1 tranche de pain de seigle

Borshch :

• 1 kg de poitrine de porc avec les os
• 3 litres d'eau
• Le litre de kvas de betterave réalisé
• ≈700 g de chou (1 chou entier en taille moyenne sans la tige)
• 1 kg de betteraves
• 225g de salo (ou à defaut du lardo bianco italien, au pire une poitrine de porc la plus grasse possible).
• 2 oignons
• De la smetana (ou à défaut de la vraie crème fraiche à plus de 30% de matières grasses, au pire de la crème entière).
• De l'aneth
• Du persil
• Sel au goût 

Réalisation 

Pour le kvas de betteraves :

1. Bien laver les betteraves sans les éplucher et retirer les restes de racines et les fanes (à ne pas jeter, c'est très bon en salade ! Ça ressemble un peu à l'oseille).
   
2. Mettre les betteraves coupées en morceaux dans un grand bocal stérilisé (le plonger dans l'eau bouillante fera l'affaire) de 2L (ou mieux une dame-jeanne, quite à en faire plus pour le boire).
   
   
3. Ajouter le sel et le sucre et bien mélanger, puis ajouter le persil, l'aneth, les graines de coriandre et les morceaux de pain de seigle. Mélanger de nouveau. C'est important de bien laver tous les ingrédients pour empêcher la formation de moisissures.
   
   
4. Mettre un torchon plaqué sur l'ouverture du bocal et maintenir avec un élastique. La technique du bouchon non vissé (à cause des gaz qui s'échappent) fonctionne mais est plus risquée je trouve. (Ou un barboteur sur le bouchon de la dame jeanne, ca c'est parfait).
   
   
5. Attendre 5 jours en regardant chaque jour l'état du kvas. Si des filaments ou un film organique blanc parfois crémeux se forme, c'est de la lavure kahm. Ce n'est pas dangereux pour la santé mais c'est dégueu, alors vous pouvez la retirer et laisser la fermentation continuer. Si c'est de la moisisure d'une autre couleur, alors le kvas est probablement contaminé et il faudra tout jeter, restériliser le bocal et recommencer. Je sais, c'est triste.
6. Après les 5 jours, passer le kvas à l'étamine et jetez les restes solides. On veut seulement garder le liquide.
   
   

Pour le borshch :

1. Découper la poitrine de porc en suivant les os, recouvrir d'eau et faire bouillir. A l’ébullition, réduire le feu et laisser frémir en couvrant pendant deux heures, en écumant régulièrement.
   
   
2. Retirer les morceaux de poitrines, détacher la viande des os et remettre ces derniers dans le bouillon. Réserver la viande.
   
   
3. Découvrir la marmite et laisser réduire de moitié, ce qui se fait en environ 2h00.
4. Passer le bouillon au tamis et transférer dans une très grande marmite ou cocotte (d'au minimum 10L).
   
   
5. Éplucher les betteraves, les découper en petits morceaux et découper le choux en lanières. On pourra aussi râper le tout au robot. Découper le porc réservé en morceaux de 2 ou 3 cm. Remettre le tout dans le bouillon, mélanger et laisser frémir pendant 30 minutes.
   
   
6. Découper le salo en lardons d'un centimètre et demi de large et le faire revenir dans une poele bien chaude. Le but est de faire caraméliser les lardons sans les laisser trop longtemps pour que la graisse ne fonde pas trop.
   
   
7. Après les 30 minutes, mettre la moitié du salo caramélisé et le kvas dans la marmite et mélanger.
8. Emincer les oignons et les ajouter à la poêle avec les restes de salo et de sa graisse. Cuire à feu moyen/fort jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Mettre les oignons et le salo restants sans la graisse dans la marmite, mélanger.
   
   
9. Assaisonner et rajouter une poignée d'aneth et une de persil. Couper le feu et laisser reposer dans un four chaud pendant une heure.
   
   
10. Servir dans des bols avec un peu de smetana, et accompagner de pain de seigle frottés d'ail.

Priyatnogo appetita !