Les Boulets Sauce Lapin (ou à La Liégeoise)

Difficulté : Facile / intermédiaire

Quantité : Pour 4 personnes

Ce qui est chouette avec les boulets à la liégeoise, à part cette délicieuse sauce, c'est tout ce qu'on raconte à leur sujet. 

De nombreux plats ont leurs petites légendes plus ou moins crédibles et souvent fausses quant à leur invention. Si j'essaie de faire attention, il y a des chances que je transmette aussi dans certaines recettes de petites histoires sans fondement. Pour les boulets sauce lapin, ça atteint de jolies proportions. 

On dit parfois que le terme "boulet" est une faute de français parce que seul le terme "boulette" fait reference à une préparation culinaire.  Or, dans les sources, c'est en fait le terme de "boulet" qui précède les fameuses "boulettes", le mot étant un diminutif. En vieil italien de manière similaire au XVIème siècle, le terme pallotte pour "boulet de canon" va donner "ballotte" pour boulette de viande dans les écrits de Scappi. Aujourd'huibok voit encore la similitudes entre les mots "palla, "pellet" et "polpetta" pour "boulet", "boulette" et "boullette de viande" (si google trad ne raconte pas n'importe quoi).

Mais le plus ahurissant, c'est l'histoire de l'origine de la sauce lapin. On raconte partout, partout, même sur Wikipedia,  que la sauce lapin n'a rien a voir et viens du nom d'une certaine Géraldine Lapin, née Corthout, femme d'Ernest Lapin, receveur des contributions dans la banlieue de Liège. Elle aurait inventé la fameuse sauce.

On y croit avec tous ces détails, hein ? Et bien c'est totalement faux. Ce serait une boutade de la fin des années 2000 qui aurait été reprise en prenant des proportions folles. Le nom vient plutôt d'un des deux plats dont la recette s'inspire, le lapin aux pruneaux, servi avec une sauce aigre douce, l'autre étant le foie de veau du Vieux-Temps servie avec une sauce au "sirop du pays de Herve". Les pruneaux seront progressivement remplacés par des raisins secs pour les boulets,  et le sirop est maintenant connue comme "sirop de liège".

Au sujet du sirop, on peut l'acheter mais il n'est pas compliqué à reproduire, quoique long. Vous aurez moins la texture d'un sirop industriel et plus celle d'une compote liquide et tres sucrée. Pour cela on met un kilo de pomme et un kilo de poire avec la peau et les pépins, quelques dattes sans noyaux si vous le souhaitez, et on laisse cuire a feu doux pendant 4 à 5 heures. On passe au tamis et rebelote pendant la même durée. Et voilà.

A savoir qu'il semble y avoir plusieurs "sauce lapin". Si la base de sirop de Liège,  cassonade, vinaigre de vin, bouillon, raisins et oignons reste la même, il y a tout un tas de variante sur les aromate et l'utilisation ou non de bière.  Vous pouvez faire sans, mais clairement je trouve que c'est se couper de tout un pan de la profondeur de la sauce. Les premières traces de recettes utilisaient du vin. Ça fonctionne aussi mais il semble de plus y avoir de vin dans les recettes d'aujourd'hui. 

Ah, et j'ai testé une recette qui fait cuire les boulets au four. Je déconseille fortement. À part si vous etes un pro de la cuisson de viande haché au four, ce qui est trèèès loin d'être mon cas, vous allez finir avec une viande sèche.

Ingrédients 

Ingrédients pour 10 boulets :

• 250 g de veau haché (bœuf à défaut)
• 500 g de porc haché
• 1 échalote émincée
• 4 oeufs
• 2 càs de persil frais ciselé
• 1 tranche de pain sec émiettée (ou chapelure)
• 1 càs de lait
• 20 g de beurre
• Une càs d'huile neutre
• De la farine
• Sel
• Poivre

La sauce lapin :

• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 20 g de beurre
• 2 càs de sirop de Liège
• 200 ml de bouillon de boeuf
• 3 càs bombées de raisins secs (plutôt petits et peu importe la taille)
• 1 branche de thym frais (ou ½càc de thym séché)
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 300 ml de bière brune (Bière de table légère)
• 1 càs de cassonade
• 1 càs de vinaigre
• 1 càs rase de farine
• Sel
• Poivre
• Un peu de persil pour dresser

Réalisation 

Les boulets :

1. Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients ( sauf le beurre) et réaliser une douzaine de boulettes.
2. Dans une grande poêle chauffée, faire revenir le beurre avec une càs d'huile neutre et faire caraméliser les boulettes sur toutes leurs faces en essayant de les garder ronde . Réserver.

La sauce :

1. Laisser tremper les raisins dans un grand bol d’eau tiède.
2. Emincer les oignons et écraser la gousse d’ail. Dans une grande casserole, faire suer les oignons a feu fort jusqu’à ce qu’ils caramélisent et rajouter l'ail. Dès que l'arôme d'ail se dégage, déglacer avec le vinaigre.
3. Ajouter la bière, le sirop de Liège, les 200ml de bouillon, les raisins réhydratés, le thym, la feuille de laurier, les clous de girofle , la cassonade et la càs rase de farine. Laisser cuire 30 minutes à feu moyen.
4. Assaisonner en sel et poivre.
5. Ajouter les boulets à la sauce, et les laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
6. Servir avec des frites ou des patates sautées en dressant avec le persil.

Bon appétit !