Khao Niao Mamuang, ข้าวเหนียวมะม่วง (Riz gluant à la mangue)

Difficulté : Facile

Préparation : Assez rapide

Quantités : Pour 4 personnes en dessert

Le khao niao mamuang, bien plus connu sous son nom anglais de "mango sticky rice", est un dessert qui gagne doucement en popularité ces dernières années. L'association de textures et de saveurs très exotiques du dessert, couplé à sa facilité de préparation, ont certainement joué pour beaucoup.

Mine de rien, le plat est assez ancien.
On a des sources assez claires à ce sujet dès le règne du roi du Siam Chulalongkorn le Grand, pendant la seconde moitié du XXème siècle. On suppose que l'association du riz gluant et de la mangue remonte même au début du XVIIIème siècle à la fin de la période du royaume d'Ayutthaya, alors que des textes mentionneraient une appétence de la cour pour les plats sucrées et certaines espèces de mangues. Au vu de l'habitude des thaïs et de leurs voisins de préparer du riz gluant de manières très variées, et alors que l'Inde possède des recettes de riz au lait depuis au moins le XIIIème siècle, il ne serait en effet pas absurde de l'affirmer.

Le plat serait originaire du centre de la Thaïlande,  où la production de lait de coco est ancienne et a toujours été très importante. Les régions du Nord semblent avoir eu l'habitude de préparer leurs riz gluants et leurs curry sans lait de coco, eux. Depuis sa création, le plat s'est largement répandu dans tout le pays et on en trouve des versions au Cambodge, au Laos et aux Philippines. Sans parler des versions de riz gluant au lait de coco sans mangue qui sont encore plus répandues mais dont les origines sont plus floues. 

Comme certaines variantes d'autres pays, citons par exemple le xôi lá dứa vietnamien, le riz gluant à la mangue peut être coloré et parfumé avec des feuilles de pandan, une plante aussi appelée la "vanille d'Asie". C'est une plante très peu connue en Occident et qui mérite clairement plus de visibilité au vu de son incroyable parfum et de son pouvoir colorant. Cependant pour cette recette, et pour la plupart des riz gluant à la mangue, on ne l'utilisera pas.

Ce qu'on utilisera par contre systématiquement, ce sera bien évidemment du riz gluant, du sucre, du lait de coco et un topping qui sera soit du sésame grillé, soit des haricots mungo cuits puis torréfiés. Pour avoir essayé les haricots mungo plusieurs fois, c'est joli et ça apporte un croustillant sympathique quoiqu'un peu trop présent, mais c'est trop de travail pour ce que c'est et je préfère très clairement le sésame grillé. Pour le sucre, on utilisera préférentiellement du sucre de palme mais si vous n'avez que du sucre blanc sous la main ou pour des raisons de praticité, comme dans la source française, ça fonctionne très bien aussi. Pareil pour la mangue, la jaune est plus parfumée et sucrée et fonctionne mieux mais comme elle est difficile à trouver, vous pouvez très bien le faire avec de la mangue verte.

En tout cas, si vous avez déjà essayé de faire du riz au lait à l'européenne ou à l'indienne et que vous trouvez ça trop long et fastidieux, essayez cette recette. Il suffit de cuire le riz au cuiseur à riz ou à la casserole puis d'y ajouter le lait de coco sucré avant d'éplucher et de tailler votre mangue. Pas de surveillance du lait ou de remuage qui prend une demie heure ou plus. Un vrai plaisir à réaliser. Et si vous n'aimez pas la mangue et que vous n'avez jamais essayé ce type de riz au lait, faites le juste sans la mangue. Ma compagne n'aime pas ce fruit et c'est quand même un de ses desserts préférés. Par contre si vous aimez ce fruit, essayez absolument un bout de mangue et une bouchée de riz en même temps. Ce n'est pas le genre d'alliance de texture et de goût que vous retrouverez ailleurs et même si ça ne plait pas à tout le monde, ceux qui apprécient finissent en général par adorer.

La deuxième méthodd avec les graines de sésame et la mangue préparée en quadrillage

Ingrédients

• 2 mangues (jaunes thaïs si possible)
• 200 g de riz gluant
• 250 ml de lait de coco
• 4 càs de sucre (de palme si possible, sinon n'importe quel autre sucre qui vous plait)
• 1 càs de sucre supplémentaire
• 1/2 càc de sel
• 1 càs de graines de sésame

Réalisation

1. Faire cuire le riz dans deux fois son volume d'eau avec le sel.
2. Pendant ce temps, mélanger la cuillère à soupe supplémentaire de sucre avec 50 ml de lait de coco. Faire chauffer le mélange à feu doux dans une casserole de taille moyenne. Une fois que le lait de coco semble épaissi, le reserver dans une coupelle. Ça peut prendre autant de temps que la cuisson du riz.
3. Faire torréfier le sésame dans une poêle a feu moyen. Bien surveiller, c'est le genre de "cuisson" à passer très vite de "pas prêt" à "brûlé".
4. À feu doux, mettre le riz cuit dans la même casserole avec le reste de lait de coco et de sucre. Bien mélanger en evitant que ça accroche au fond pendant deux à trois minutes. Goûter pour vérifier que le riz a bien absorbé le lait de coco et que le sucre est bien dissous. Coupez le feu et couvrir.
5. Pour la découpe des mangues, pour la première méthode, éplucher la mangue. Pour la deuxième méthode, laisser la peau. Ensuite, peu importe la méthode, découper les mangues en deux en faisant glisser le couteau le long du noyau. Faire la même chose avec l'autre moitié pour obtenir deux morceaux et un noyau avec de la chair. N'oubliez pas la chair autour du noyau, ça fait une très bonne colation en cuisinant. Enfin, pour la première méthode, découper la mangue en lamelle épaisses en laissant ou non de la chair pour les lier. Pour la deuxième méthode, faire un quadrillage dans la chair en s'arrêtant à la peau. Le mieux c'est de mettre la peau de la mangue dans la peaume de sa main, ça permet de sentir la lame du couteau et d'y aller prudemment pour ne pas transpercer la peau de la mangue, et accesoirement la peau de la main. Une fois le quadrillage réalisé, retourner la peau comme une chausette pour obtenir un dome couvert de cubes.
6. Servir dans une assiette ou directement sur une feuille de bananier la mangue et le riz chaud recouvert du lait de coco épaissit et des graines de sésame.

La première méthode avec la mangue en lamelle et les haricots mungo

Taan‎ hâi à-rɔ̀i ná, ทานให้อร่อยนะ

Presque littéralement "mangez délicieusement" en thaï