Jīdàn Chaofàn, 鸡蛋炒饭 (Riz "Cantonnais")

Difficulté : Facile

Quantités : 4 personnes (ou plus si c'est un accompagnement)

Vous connaissez le riz cantonnais bien de chez nous, avec le jambon blanc, n'est ce pas ? Celui des restos chinois, des asiat' à volonté et des traiteurs à barquettes plastiques ? C'est sympa mais c'est pas fou non plus, c'est juste un accompagnement, hein ?

Et si je vous disais qu'en remplaçant juste le jambon par une autre protéine spécifique on pouvait en faire un plat incroyable ?

Cette protéine, ce sont les saucisses chinoises lap cheong. À base de viande et de graisse de porc, fumées et parfumées au vin de Shaoxing, parfois à l'eau de rose ou directement au mei kwei lu, à la sauce soja, au sucre et parfois avec d'autres épices, ce sont de petits concentrés de saveurs absolument incroyables. On les trouve aujourd'hui dans la majorité des épiceries asiatiques.On les utilise surtout dans le sud de la Chine, dans le Guangdong et le Guangxi, les deux provinces où l'ont parle le plus le cantonnais. Comme elles sont proches du Vietnam, ces saucisses y sont très souvent utilisées également. 

On peut les utiliser revenues dans le wok et juste sur du riz, les associer très efficacement avec des oignons vert ou les ajouter à certaines recettes de bành bao vietnamiens et baozi chinois. Et evidemment, on peut les ajouter au riz sauté qu'on appelle riz cantonnais. En effet, cette appelation en France, qui nous vient de l'immigration vietnamienne, recouvre en fait tout une variété de plats différents. Le riz sauté aux oeufs peut se retrouver dans des textes assez anciens. On l'évoquerai au VIIème siècle et on le retrouverait de manière un peu plus détaillée au XVIIème siècle. Dans ces premières sources, il est souvent relié à la ville de Yangzhou, dans une province du Nord. Certains en concluent qu'il en est originaire mais les textes semblent suggerer qu'il était dejà importé du Sud a l'époque. Les américains l'appellent souvent par conséquent "Yangzhou fried rice".

On y adjoint ce que l'on a sous la main. Assez souvent des carottes et des petits pois, des fruits de mers comme des crevettes, du crabe ou des concombres de mer dans les régions côtières, différentes viandes comme des restes de char siu, certains légumes comme du chou chinois ou du brocoli chinois. Certains mélangent les protéines, en faisant parfois du terre mer, d'autres s'y refusent. Et bien sûr,  pour la version qui nous intéresse,  on y met toujours des œufs.

Plusieurs techniques existent pour l'adjonction des œufs. Certains font frire le riz avec les œufs crus pour qu'ils recouvrent chaque grains de riz. Je ne suis pas fan de cette technique car elle "dilue" le gout des œufs et humidie trop le riz, ce qui l'agglomère et le rend plus difficile a travailler.

D'autres ajoutent les œufs vers la fin, en créant un espace dans le wok et en les battant en repoussant les autres ingrédients. Si vous faites des petites portions ça va, mais sinon vous devez toujours contrôler que rien ne déborde. 

Ma technique préférée,  c'est de les faire en œufs brouillés dans le wok avant d'y rajouter le riz, de bien mélanger puis d'y ajouter les autres ingrédients cuits. Comme ça les œufs collent au riz sans rendre la manœuvre de mélange général trop galère.

Quant à savoir si il faut utiliser du riz de la veille ou pas, très franchement c'est comme vous voulez. Le riz de la veille à une texture particulière que j'aime moins personnellement, même si beaucoup conseillent de le faire pour que les grains de riz soient bien séparés. Mais si votre riz est bien cuit (c'est à dire avec le minimum d'eau) et que vous l'aérer à la fourchette, le problème ne se pose pas. Ca évite de devoir préparer quoi que ce soit la veille et en plus, si le but c'est d'avoir un goût "resto", bah les resto font pas ou peu avec du riz de la veille. Ils ont pas votre temps (en tout cas d'après l'ex chef chinois qui a donné la source de cette recette).

Oh, et si vous voulez essayer la version végétarienne, elle est aussi très bonne (même si moins parfumée) donc je la met en parallèle en dessous. Et si le glutamate vous fait peur, sachez que y'a rien de scientifique qui montre une nocivité supérieure...au sel. Donc faites comme vous le sentez.

Ingrédients

Pour le riz sauté :

• 400 g de riz au jasmin
• 450 ml d'eau
• 4 cébettes
• 2 carottes
• 200 g de petits pois surgelés
• 5 oeufs (ou 4 gros)
• 1 pincée de sel
• De l'huile neutre

Pour la sauce d'assaisonnement : 

• 2 càs de sauce soja salée
• 1 càs de sauce huîtres 
• 1 càs de vin de Shaoxing
• (Version végératienne ou sans porc : + 1 càs de sucre, +1càs de glumate ou 1 bouille cube de légumes)
• De l'huile de sésame

Réalisation

1. Faire le cuire le riz avec les 450ml d'eau jusqu'à ce qu'il ait tout absorbé. Aérer le riz et réserver.
2. Faire chauffer un grand wok à feu moyen et découper les saucisses chinoises en mirepoix. Les faire cuire au wok sans matière grasse (elles ont ce qu'il faut à ce niveau là). Pour la version végétarienne, mettre juste un fond d'huile pour faire revenir les légumes.
   
   
3. Découper les carottes en mirepoix, émincer les cébettes, rajouter les parties blanches dans le wok avec les carottes et les saucisses et réserver les parties vertes. Rajouter un peu d'eau si nécessaire et mélanger régulièrement. Une fois le tout caramélisé, l'eau évaporée et les carottes tendres, sortir le tout du wok et réserver.  
   
   
4. Mélanger les œufs avec la pointe de sel et battre le tout juste pour homogénéiser. Mettre un fond d'huile généreux dans le wok et y verser les œufs. Remuer avec une spatule pour faire des œufs brouillés et tout de suite rajouter le riz pour que les œufs s'y collent. Bien mélanger en remuant avec poignée et spatule pour éviter les "paquets" de riz aux œufs.
5. Rajouter la sauce soja salée, la sauce huitre, le vin de riz, les oignons verts, les petits pois surgelés et le mélange oignons/saucisses/carottes. Bien mélanger régulièrement. Pour la version végétarienne, rajouter à la sauce, avant de verser, le bouillon cube de légumes ou du glutamate et la cuillère à soupe de sucre.
   
   
6. Une fois les petits pois cuits, couper le feu et arroser le tout d'un filet d'huile de sésame. Mettre le riz dans un grand bol ou un petit saladier et retourner sur une assiette pour servir.

Màn màn chī (慢慢吃) ou "mangez doucement".

Il y a plusieurs manière de dire bon appétit de ce que j'ai cru comprendre mais c'est ma préférée.