Mole Poblano (sauce piment et chocolat)

Difficulté : intermédiaire

Quantité : pour 6 personnes (à accompagner de riz ou de tortillas)

On peut lire parfois que le mole est d'origine méso-américaine, qu'il servait d'offrandes aux dieux aztèques ou que les mayas mélangeaient déjà le chocolat et le piments dans des plats de viande humaine. Pourtant, il n'existe aucune traces de telles recettes, que ce soit dans les récits d'explorateurs ou dans des représentations méso-américaine, ni dans les traces archéologiques. En fait, les indigènes du continents consommaient en effet régulièrement des ragoûts de piment, mais le plat qui s'en rapproche le plus est plutôt le chili con carne. Le chocolat, lui, avait souvent une fonction rituelle et seules les élites pouvaient le consommer sous forme de boisson. Cette même boisson a elle été exportée ensuite en Europe avec le succès qu'on lui connait. Mais du coup, peu de chance que celui-ci ai servi à assaisonner une sauce pour tortillas à l'époque. Le mole est plus probablement issu du mélange des cultures de la période coloniale.

On a là aussi plusieurs variations d'une même légende sur sa création. La plus répandue veut qu'un archevêque soit venu en visite du couvent de Santa Clara en campagne mexicaine et que, les bonnes sœurs ne sachant que préparer pour un si grand personnage, elles auraient mélangé tout ce qui trainait, noix, piments, chocolat et épices, L'archevêque aurait tellement apprécié qu'il aurait demandé le nom du plat, et une sœur aurait répondu "j'ai fait un mole" pour "un mélange". Parfois, c'est une autre sœur qui sort de son vœu de silence pour féliciter la cuisinière en lançant "que buen mole !". Parfois, ce ne sont pas des sœurs mais un moine appelé Fray Pascual qui aurait renversé les ingrédients dans sa préparation. Parfois encore il y le vice roi d'Espagne ou un autre politicien impliqué à la place de l'évêque. Toujours est-il qu'en effet, "mole" était probablement utilisé à l'époque pour désigner ce genre de plats. C'est un terme d'origine nahuatl, "molli", qui signifie "mélange", "ragoût" ou "sauce". Le terme a également donné son nom au guacamole. Son usage est depuis réservé à ce type de plats. Bon, la légende est mignonne mais peu crédible. Il y a tellement d'origines de recettes basé sur le "j'ai tout mélangé" ou le "oh zut c'est tombé dedans, servons le quand même" que ça en devient souvent plus comique qu'autre chose. La vérité, c'est probablement qu'à parti d'un chili on a rajouté au fil des générations plusieurs ingrédients pour finir par créer un plat différent, un peu comme les japonais ont transformé le curry des anglais et continuent aujourd'hui à ajouter des ingrédients insolites. Ma version préférée, celle avec un morceau de chocolat, se rapproche d'ailleurs un peu de ce mole.

Et je dis bien ce mole, parce qu'il y en a toute une variété. Comme les curry thaïlandais ou les borshch, on trouve des mole verts, rouges ou noirs en fonctions des ingrédients, mais aussi des différences selon les régions pour des mole de même couleur. Ainsi, ce mole là serait originaire de la ville de Puebla, d'où le nom de "mole pueblano". 

Comme pour les curry thaïlandais, je conseille d'essayer avec les piments parce qu'ils donnent une saveur irremplaçable et très harmonieuse au plat. Cependant, comme certains ne supportent pas du tout la sensation, il est possible de les remplacer par des piments doux voir des poivrons. Ce ne sera pas vraiment le même plat mais ça vaut tout de même le coup d'essayer pour l'association de saveurs. C'est en tout cas ce que j'ai fait pour ma compagne et c'était sympathique. Sachez tout de même que ma recette baisse déjà pas mal le niveau de piment, vu que je ne suis pas non plus un aficionado absolu de la capçaïcine. 

Par rapport à la recette en source, j'ai également retiré les graines d'anis et tout ce qui risquait d'apporter de l'amertume comme l'eau de trempage des piments. En effet, avec les piments séchés, le sésame broyé et le chocolat, l'amertume a déjà une place prépondérante. Si jamais vous trouvez le tout quand même trop amer, il est toujours possible de corriger avec une pointe de sucre voir de vinaigre ou de jus de citron. Oh, et pour les tomates fraiches roties conseillées partout ? Franchement vu la puissance des autres ingrédients, vous ne ferez jamais la différence avec une conserve de tomates.

Et pour accompagner, on peut servir avec du riz mais je trouve que cette sauce est vraiment faite pour les tortillas. Mon petit conseil, c'est de manger ça comme du canard laqué. Un peu de sauce sur une galette, un morceau de poulet avec de la peau croustillante et on mord dans le tout. Un délice !

• 3 piments Ancho
• 3 piments Mulato
• 3 piments Passilla (remplacer tous les piments par d'autres ou par deux poivrons rouges si intolérance à la capsaïcine)
• 1 oignon
• 6 gousses d'ail
• 400 g de tomates en boite avec leur jus.
• 3 càs de graine de sésame
• 1 càc de cannelle
• 1 càc d'origan mexicain (facultatif)
• 5 grains de poivre
• 8 clous de girofle
• 4 càs de raisins secs
• 3 càs d'amandes effilées (ou 2 càs de poudre d'amande)
• 50 g de chocolat noir à 60%
• 500 ml de bouillon de poulet
• 2 càs de saindoux ou gras de poulet (ou huile neutre)
• 1 càc de sel
• Quelques amandes effilés et graines de sésame grillées en plus pour servir

1. Commencer par faire préchauffer le four à 200 degrés chaleur tournante.
   
   
2. Nettoyer les piments séchés, retirer les queues et les graines. Les faire torréfier à la poêle à feu vif pendant une dizaine de secondes par côté en appuyant avec une spatule. Les réhydrater dans de l'eau chaude pendant une demie-heure.
   
   
3. Badigeonner le poulet d'huile neutre et de sel. Le mettre au four pendant une bonne heure et demie.
   
   
4. Pendant ce temps, émincer un oignon et six gousses d'ail et les faire revenir dans une poêle jusqu'à ce que les oignons soient translucides puis réserver.
   
   
5. Torréfier le sésame, la girofle et le poivre. Une fois que le sésame change de couleur, couper le feu et y ajouter la cannelle en poudre et, si vous l'avez, l'origan mexicain. Remuer une dizaine de secondes puis réserver.
   
   
6. Une fois le tout refroidi, mixer les épices puis les oignons et l'ail. Y ajouter les tomates en boite et les piments ainsi que les raisins secs et les amandes. Remixer jusqu'à obtenir une texture homogène.
   
   
7. Chauffer une casserole à feu moyen et y faire revenir du saindoux, du gras de poulet ou, à défaut, de l'huile neutre. Y mettre le mélange et y verser le bouillon de poulet puis rajouter le chocolat.
   
   
8. Après une demi-heure, une fois le chocolat fondu et le bouillon réduit, et surtout une fois le poulet cuit, couper le feu. Sortir le poulet, le découper et présenter avec la sauce en parsemant de graines de sésames et d'amandes effilées. Servir avec du riz et/ou des tortillas.

¡ Buen provecho !