Tukasu

Difficulté : intermédiaire - préparation longue

Quantités : pour 8 personnes

Le tukasu est très clairement mon plat subsaharien préféré, ex aequo avec le mafé. J'ai eu envie de commencer cette catégorie par un plat pas forcément très connu, d'autant plus que sa préparation est vraiment très originale.

Malheureusement, pour la cuisine africaine subsaharienne, ça veut souvent dire faire une croix sur la petite histoire etymologique ou l'origine du plat.

On lit un peu partout en se renseignant que c'est un plat de fêtes regilieuses du peuple songhay et...c'est tout. En creusant un peu et en le reliant à un plat dont il est très proche, le widjila, on peut trouver des hypothèses qui le relieraient aux contacts de l'Empire du Mali avec le Maroc, pays ayant une tradition boulangère ancienne et bien établie. Comme c'est une spécialité de Tombouctou, ancienne ville universitaire d'importance connue pour sa grande mosquée, et par là même une spécialité du Nord du pays, l'hypothèse semble solide. Pourtant, à ma connaissance, pas de trace de pain à la vapeur dans la cuisine marocaine. On retrouve bien les gua bao et les mantous en Chine, les takoula aussi au Mali ou les ablos ivoiriens ou togolais. A part ça, si d'autres existent dans le monde, comme semble le suggérer le Wikipedia anglais, je n'en trouve aucune trace.

Mais assez disserté sur les pains vapeurs. Si le widjila est un pain cuit à la vapeur dans un couscoussier, au dessus de la sauce avec laquelle il est consommé, le tukasu, lui aussi de Tombouctou, utilise le même principe mais fait cuire les boules de pâte directement sur la sauce. Et oui, le pain gonfle très bien comme ça, pas d'inquiétude. En plus, ça simplifie la préparation et ça lui donne une texture légèrement différente puisqu'il reste à moitié humide en surface. Il s'imprègne aussi davantage des saveurs à la dégustation je trouve. Dans les recettes on conseille régulièrement de faire une seconde levée de pâte une fois sous forme de boule, mais personnellement elles finissent toujours par perdre leur forme en gonflant, alors j'aurai tendance à zapper cette étape. Une fois la pâte ayant doublé voir triplé de volume, j'en fais des boules que je met directement dans la marmite.

Mais ce qui rend la préparation encore plus exceptionelle, c'est l'utilisation de dattes dans la sauce pour contrebalancer le piment. Le tout donne une complexité vraiment très intéressante. Si le plat se prépare généralement avec des dattes fraiches, je n'en trouve jamais et je le prépare plutôt avec des dattes séchées encore sur la branche. Je pense que pendant que les dattes en petits morceaux mijotent avec la sauce et se désintègrent, elles ont le temps de se réhydrater et la différence doit être minime. Mais si vous trouver des dattes fraiches, alors autant les utiliser.

Ah, et evidemment vous pouvez omettre le piment, mais si vous avez une tolérance légère,  je vous conseille d'essayer quand même. Les plats d'Afrique de l'Ouest ne sont généralement pas très pimentées et ici le sucre des dattes contrebalance le piquant.

Ingrédients 

• 800g de farine de blé
• 450 ml d'eau
• 20 g de levure de boulanger
• 1,5 kg de gigot d'agneau
• 2 càs d’huile d'arachide
• 250 g de concentré de tomates
• 6 oignons
• 3 gousses d’ail
• 450 g de pulpe de tomate
• 20 dattes deglet nour encore sur la branche
• 1 càc rase de graines de cumin
• 1 càc rase de cannelle moulue
• 1 càc rase d’anis
• 2 feuilles de laurier
• 2 piments frais (facultatif)
• sel
• poivre 

Réalisation 

1. Réactiver le levure dans l'eau puis la mélanger à la farine. Pétrir au robot ou à la main pendant 5 minutes, en faisant des pauses de 30 minutes si la pâte est trop collante. Laisser monter pendant au moins une heure avec d'attaquer le reste de la recette en été, et toute une nuit en hiver.
2. Une heure après ou le lendemain, découper la viande en gros morceaux et émincer les oignons. Dénoyauter et découper les dattes en petits morceaux. Éplucher et écraser l'ail.
   
   
3. Faire chauffer une très grosse cocotte à feu vif puis y mettre l'huile puis la viande. Une fois bien colorée de chaque côté,  réserver. Baisser à feu moyen.
   
   
4. Déglacer avec un peu d'eau et y faire revenir les oignons.
   
   
5. Une fois translucides, y mettre l'ail et la purée de dattes, les épices préalablement réduites en poudre et faire revenir jusqu'à ce qu'un parfum d'ail se dégage. Ajouter la pulpe et le concentré de tomate et mélanger. Baisser à feu doux.
   
   
6. Ajouter 2 litres d’eau, remettre la viande, couvrir et laisser mijoter une bonne heure voir deux. L'huile et le gras sont sensés remonter en surface. Goûter et assaisonner.
   
   
7. Faire des boules d'environ 4 à 5 cm de diamètre et les déposer sur la sauce sans les plonger dedans. Personnellement je ne peux faire cuire que 5 à 6 boules de pâtes en même temps, donc si vous avez 8 invités, transférer la sauce dans une autre cocotte avant pour faire cuire toutes les boules. Fermez la cocotte et laissez cuire une bonne heure. Les boules devraient avoir doublé voir triplé de taille.
   
   
8. Retirer les boules, verser la sauce dans un plat et remettre les boules sur la sauces. Sinon, servir directement dans la cocotte.

Bon, comme je ne trouve pas d'équivalent de "bon appétit" en songhaï et que le français est une langue officielle au Mali, je vais me contenter de vous souhaiter un...

Bon appétit !