Le Boeuf Bourguignon

Difficulté : Intermédiaire.
Quantités : Pour 4 personnes

Un plat exceptionnel, symbole de la gastronomie française et connu à l'internationale, le plat qui représente la cuisine bourguignone.
Et pourtant cette daube a été très probablement inventée à Paris.

Je suis pas en train de l'insulter hein, "daube" c'est le nom de ce genre de plat avec de la viande braisée, cuite lentement dans du vin. Ça vient de Provence où il y a tout un tas de daubes différentes. Pourquoi ça a donné un terme péjoratif alors que les daubes sont toujours super bonnes ? Et bien ça n'a pas de lien. Quand on dit "c'est une daube, ce film", on utilise en fait un terme anglais, "daub", qui désignait une peinture de mauvaise qualité. "To daub" signifiant "barbouiller". La daube, le plat, viendrait du mot "adobar" qui veut dire "préparer".

Bref, pourquoi je ne met pas cette recette dans les recettes parisiennes, si je suis si malin avec mes anecdotes, hein ?
Et bien parce que déjà, des daubes de bœuf, les bourguignons n'ont pas attendu les cuistots parisiens pour manger du bœuf cuit dans du vin. Cette façon de préparer la viande avec du vin est issue de la période gallo-romaine, peut-être même un peu plus ancienne, et presque chaque région a sa version.
Ensuite, parce que si c'est bien les cuisiniers parisiens qui ont fixé cette recette avec ces ingrédients spécifiques, c'est pourtant la région de Bourgogne qui se l'est réappropriée par la suite. Et si on devait rendre chaque recette à son lieu d'invention premier, le travail serait fastidieux et Paris se retrouverait sûrement pas mal dépouillée.

Qu'est ce qui fait la spécificité du bœuf bourguignon par rapport aux autres daubes et viande braisées ? L'utilisation d'accompagnements et aromates précis oui, mais surtout le vin de bourgogne utilisé. Alors on ne lésine pas sur la qualité de la viande, surtout, et du vin, aussi.
La petite difficulté de la recette tient du choix de la viande puis de la réussite de la cuisson. Si vous avez de la chance comme moi, même de la "viande à braiser" de grande surface peut très bien faire l'affaire. Il faut juste vérifier qu'elle ait l'air assez grasse mais pas trop et qu'elle soit bien persillé (dans le sens de gras intramusculaire hein, pas de persil). Et surtout, surtout, on ne se précipite pas pour faire cuire. Ce n'est absolument pas un plat à faire un soir en rentrant du boulot. Ça demande une cuisson toute douce, à petit feu et pendant des heures. Par contre, c'est meilleur réchauffé, alors faire ça un week-end pour un lundi soir, c'est parfait. Il reste juste à faire le soir même du pain grillé pour accompagner et, bien sûr, un vin de bourgogne (votre vin/boisson préférée fera l'affaire, je dirai rien promis).

Ingrédients

• 1 kg de bœuf à braiser
  
• 250 g de lard fumé paysan
  
• 10 oignons grelots ou l'équivalent en oignons jaunes.
  
• 3 belles carottes en rondelles
  
• 2 gousses d'ail
• 250 g de champignons de Paris
• 500 ml de vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir pour ma part)
  
• 1 petit verre d'eau
• 2 càs de farine
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel et poivre.
  
• Beurre et huile neutre pour la cuisson, ou mieux, du beurre clarifié.
  

Réalisation

1. Découper la viande en morceaux de 3 à 4 cm de côté et l’assaisonner avec du sel uniquement.
   
   
2. Dans la cocotte chauffé à 230 degrés minimum, ajouter de l'huile neutre et les morceaux de viande pour les brunir. On cherche une réaction de Maillard rapide qui donne du goût sans cuire l'intérieur. Retirer et réserver. 
   
3. Réduire le feu à 180 degrés ou moins et faire dorer le lardons. Retirer et réserver.
   
   
4. Toujours dans la même cocotte, faites revenir les oignons coupés en deux si ils sont grelots ou détaillés en morceaux grossiers et les carottes jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser.
   
   
5. Ajouter l'ail écrasé et saupoudrer de farine. Bien mélanger et déglacer avec le vin.
   
   
6. Baisser à feu doux et remettre les lardons et la viande dans la cocotte, puis le bouquet garni et les champignons. Laisser mijoter pendant 4h.
7. Poivrer et saler au goût et servir avec des tagliatelles, des pommes de terre, de la purée ou, mon accompagnement préféré, du pain grillé frotté d'ail.