Māst-o-Khiār

Difficulté : Facile - Temps de repos

Quantités : Pour 2 personnes, à servir avec du pain.

Intriguant, ce nom et ces couleurs, n'est-ce pas ?

Vous connaissez déjà le tzatziki j'imagine. Peut être que vous connaissez aussi le tarator des Balkans, le cacik turc voir le raita de concombre indien ou pakistanais. Et si je vous disais que tous ceux là, aussi bons qu'ils puissent être, ont trouvé leur maitre en Iran (et peut être même leur origine). Un mélange de yaourt et de concombre plus parfumé et sucré que tous ceux que vous n'avez jamais essayé. Et oui, j'ai bien dit sucré.

Bon, globalement, c'est un peu vite dit pour le plat en tant que tel. En effet, "māst" désigne le yaourt et "khiār" le concombre. Le māst-o-khiār, c'est donc en principe du yaourt au concombre comme les autres. Certains l'allongent d'eau et/ou de glaçons pour en faire une soupe d'été, comme le tarator ou certains caciks, d'autres le font très compacte. On y ajoute parfois des noix et de l'ail comme le tarator, parfois de la menthe comme le tzatziki et le cacik. Dans les borāni dont fait parti le māst-o-khiār, comme avec le raïta, le concombre cède parfois sa place à d'autres légumes comme les épinards ou la courgette.

D'ailleurs, certaines étymologies relient le terme cacik avec le terme perse "ژاژ, žāž" qui désignait une sorte de d'herbe sauvage. Le terme ottoman "جاجیگ, cacig", lui, désignait à l'origine une "herbe comestible" au XVIIème avant d'être associé au yaourt au XIXème siècle. De là, on attribue souvent les origines du yaourt au concombre à l'Empire Perse et, par association,  à l'Iran.

Contrairement à ses cousins, la particularité iranienne est d'ajouter parfois des boutons de rose, parfois des raisins secs. Mais il existe une version plus luxueuse que les autres qui ajoute tout ça en même temps. Et c'est du génie. Noix torréfiées pour la saveur et le croquant, menthe fraiche et séchée pour leurs différents arômes, ail pour relever le goût et rose et raisins secs pour le sucré. On laisse tout ça mariner la nuit (sauf les noix dont on veut conserver le croquant au maximum) et c'est une explosion gustative avec...du yaourt et du concombre comme base.
Presque aussi magique que le poulet à la parthe !

Ça s'accompagne avec si possible du nān-e sangak ou du nān-e barbari (des pains iraniens) mais ça marche très bien aussi avec du pita ou n'importe quel bon pain.

Une première tentative un peu moins esthétique mais tout aussi délicieuse

Ingrédients

• 4 concombres perses ou libanais (ou 2 concombres anglais)
• 500 g de yaourt grec
• 100 g de raisins secs
• Une poignée de cerneaux de noix.
  
• 1 gousse d’ail
• 4 feuilles de menthe fraîche , finement ciselées
• 1 càs de menthe séchée
• 1 càs de pétales de roses séchés
  1 pincée de pétales de rose  et de menthe séchée ainsi que quelques feuilles de menthe fraiche pour décorer.
• Sel
• Poivre

Réalisation

• Râper les concombre et les faire dégorger dans une passoire avec du sel pendant 30 minutes, voir plus si ce sont des concombres anglais.
  
• Dans un saladier, verser le yaourt, puis ajouter les raisins secs, l'ail écrasé, la menthe séchée, la menthe fraîche ciselée.
  
  
• Presser les concombres et les ajouter au mélange. Assaisonner.
  
  
• Placer le mélange au réfrigérateur pendant toute la nuit.
  
  
• Le lendemain, faire torréfier les noix jusqu'à légère coloration.
  
• Pour servir, décorer avec les pétales de roses  et la menthe séchées, les noix, la menthe fraiche, potentiellement des raisins secs et déguster avec du pain, lavash ou sangak ou encore barbari.
  

nooche jân (نوش جان )

Le joli résultat sur fond d'essai bâclé de nān-e sangak maison