Tom Kha Hed, ต้มข่าเห็ด (soupe au lait de coco et champignons)

Difficulté : Facile

Quantités : pour 4 personnes

Alors, la tom kha, une soupe ou un curry ?
On pourrait tergiverser longtemps à ce sujet mais la réponse est relativement simple : c'est une soupe.
Pourquoi ? Parce que c'est la traduction générale de "tom" alors que curry est la traduction générale de "kaeng".
Et c'est tout ? Bon, d'accord, c'est pas aussi simple. Le tom peut se manger seul ou accompagné de riz...comme un curry. Il développe des saveurs complexes à base d'ingrédient souvent frais...comme un curry. Bon, je dis "curry" mais c'est un peu galvaudé et très occidental comme terme. On en reparlera.
Qu'est ce qui différencie les deux finalement ? Et bien ce qu'on appelle curry et que les thaïlandais appellent "kaeng" ou "gaeng" est préparé avec comme base une pâte d'ingrédients réduits en purée au mortier. Les tom en revanche n'ont pas de pâte prête à l'avance et peuvent se cuisiner de manière plus immédiate. Et véritablement, c'est la seule différence. A part ça, les deux sont des ragoûts plus ou moins liquides et parfumés qui sont comparable à nos plats en sauce.

C'est un des plats préférés de ma compagne alors j'essayais depuis mes débuts en cuisine de le reproduire à la maison. Disons que les débuts étaient mitigés. J'improvisais avec les recettes ou indications partielles que je trouvais et je mettais de la sauce poisson et de la citronelle séchée et du gingembre ou du galanga en poudre dans du lait de coco en pensant que ça suffirait. Mais dans la cuisine thaïlandaise, on utilise uniquement des ingrédients frais, quite à ce qu'ils sortent du congélateur. Alors j'ai trouvé des tiges de citronelle et du galanga frais. C'était mieux, mais toujours pas ça. Et en effet, le nom du plat a beau mettre en valeur le galanga ("kha" en thaï), il n'a qu'une présence subtile au final.

Ce qui est vraiment primordial pour cette soupe, c'est l'association umami/sucré/acide et le goût d'agrume qu'apportent la sauce poisson d'abord, le sucre de palme ensuite, mais surtout la pâte de tamarin et les feuilles de kaffir fraiches. Le puissance des saveurs de ces deux derniers fait vraiment une grosse différence. Et enfin, j'avais retrouvé ce goût de la soupe de restaurant thaï qu'on appréciait tant.

Je n'en met généralement qu'a la fin dans ma portion parce que je cuisine pour quelqu'un qui n'aime pas le piment, mais si vous n'êtes pas aussi sensible je vous conseille de le rajouter dès le milieu de cuisson pour contrebalancer l'acidité et le sucre et rendre la soupe encore plus harmonieuse.

Et je n'utilise pas de blanc de poulet poché, ce qui en ferait une "tom kha kai". Il existe en effet de nombreuses variations de cette soupe, comme pour les curry ou les sautés, en fonction des protéines ou autre qu'on y met. La version au poulet est la plus classique et la plus connue, mais on le remplace parfois pas du porc, du tofu ou des fruits de mer. Personnellement,  je trouve que la soupe se suffit à elle même avec les champignons.

Pour le service, vous pouvez manger cette soupe comme telle pour une entrée ou un plat léger, mais personnellement je préfère la servir sur fond de riz gluant façon donburi japonais. Déja, ça met bien les ingrédients en valeur pour faire de jolies photos (eheh) mais en plus ça va très bien accompagner le tout.

Ingrédients

• 1.2 L d'eau
• 800 ml de lait de coco
• 3 tiges de citronelle
• 6 cm de galanga
• 10 feuilles de citron kaffir surgelées (combava)
• 2 piments thaï frais ou séchés
• 4 càs de sauce poisson
• 2 càs rases de pâte de tamarin
• 1 càs de sel 
• 2 càs rases de sucre de palme
• 300 g de champignons shimeji (ou autres champignons frais)
• Environ 150 g de tomates cerises (facultatif)
• 2 tiges de coriandre
• 2 cébettes
• 500 g de riz gluant
  
  

Réalisation

1. Faire cuire le riz gluant dans un peu plus que son volume d'eau.
   
   
2. Mélanger l'eau et le lait de coco et porter le tout à ébullition sur feu vif.
   
   
3. Pendant ce temps, découper le galanga de biais en tranches et couper les tiges de citronnelle en deux. Les écraser avec le dos du couteau sur toute leur longueur, juste assez pour les ouvrir. 
   
   
4. Dès que la base de la soupe bout, y mettre les feuilles de kaffir, la citronelle et le galanga et baisser à feu doux.
   
   
5. Ôter la base des shimeji et les nettoyer, où decouper en tranches si ce sont des champignons shitake ou des champignons de Paris. 
   
   
6. Couper les tomates cerises en deux et les ajouter également au bouillon. Y mettre les piments entiers (optionnel).
   
   
7. Après quelques minutes, y mettre également le sucre de palme, la pâte de tamarin et la sauce poisson, mélanger.
   
   
8. Découper la coriandre longue en tranches, émincer les cébettes et concasser grossièrement la coriandre. Mettre le tout dans le bouillon et couper le feu. Servir dans des bols sur une portion de riz gluant.

ทานให้อร่อยนะ

Littéralement "mangez délicieusement" en thaï