Chorba Hamra F'daouech (soupe rouge aux vermicelles)

Difficulté : Facile

Quantités : Pour 6 assiettes

La chorba, ce plat si spécifiquement algérien avec un processus de réalisation très précis et une liste d'ingrédients immuable...ou pas.

La chorba est un plat à multiple déclinaisons qui se mange partout. Elle est consommée aussi bien au Maroc qu'en Tunisie, voir au Proche-Orient jusqu'en Turquie et en Afghanistan, et - si on étend à toute les recettes étymologiquement proches - jusque dans les Balkans et en Russie. Il y a toute une diversité de prononciations et de rendus phonétiques. On l'appelle aussi shorba, chorwa, chourpa, chorpa, chorpo, sorpa, charba ou encore çorba.
Et c'est cette dernière version, turque, qui explique cette diversité. Potentiellement comme le cacik, la çorba est une soupe turque qui s'est imposée dans tous les pays qui ont fait parti de l'Empire Ottoman ou qui l'ont côtoyé d'un peu trop près. Pour les ottomans, la soupe est un plat primordial. C'est ce qu'on sert aux janissaires en campagne, et les janissaires sont le principal corps d'armée qui vaut à l'empire toutes ses victoires. Le çorbasi, qui s'occupe du ravitaillement, est ainsi un grade équivalent à celui d'un colonel. Est ce que ses origines plus anciennes remontent à l'Arabie ou à la Perse ? C'est difficile à dire.

Toujours est il qu'au vu de sa diffusion, et un peu comme le borshch des pays slaves, la chorba s'est diversifiée pour donner des soupes très différentes.
Rien que pour l'Algérie on compte une multitude de versions. Les deux grands types de chorba, la hamra (rouge) à la tomate et la beida (blanche) à l'œuf et au citron, se divisent elles-mêmes en plusieurs catégories en fonction des ingrédients utilisés : "bel kefta" en ajoutant des boulettes de viande, "frik" en ajoutant du blé vert concassé ou "f'daouec"h en remplaçant le frik ou les langues d'oiseau par des vermicelles.

Bien sûr, on retrouve des versions de la chorba au Maroc et en Tunisie, mais ça ne concerne à ma connaissance que la rouge, la blanche semblant être une tradition typiquement algéroise et héritée plus directement des turcs (on peut penser aussi à la kotosoupa grecque). Car comme en Tunisie, l'occupation du pays par l'Empire Ottoman, via ce qu'on appelle la régence d'Alger, a considérablement marqué sa gastronomie.

En tout cas, même si cette soupe est courante pour rompre le jeun lors du ramadan, elle est aussi très réconfortante lorsqu'arrive l'automne. Oh, et on peut très bien omettre la viande. Le goût en sera un peu amoindri, c'est sûr, mais elle restera délicieuse et, la base de la soupe, ce sont avant tout les légumes et les féculents.

شهية طيبة, shahiat tayiba

Ingrédients

• 400 g de viande d'agneau (si possible avec os)
• 1.5 L d'eau
• 2 Carottes
• 3 Tomates
• 1 courgette
• 3 oignons
• 100 g de pois chiches en boite
• 2 branches de céleri
• 100 g de vermicelles
• 2 càs de concentré de tomates
• 1 càc de curcuma
• 1 càc de paprika
• 1 càc de ras el hanout
• 1 càs bombée de smen
• 3 càs de coriandre ciselée
• 1 càs de menthe ciselée
• Un peu de coriandre fraiche en plus pour servir.
• Du sel
• Du poivre
• Une pointe de harira
• Un citron

Réalisation

1. Epluchez tous les légumes et les découper grossièrement. Couper les oignons en brunoise, concasser les tomates.
   
   
2. Coupez la viande d'agneau (ou de mouton si dispo) en morceaux de 2 à 3 cm. Dans une grande casserole, faire chauffer une cocotte à feu vif puis ajouter le smen et faire revenir la viande brièvement, jusqu'à ce qu'elle brunisse. Retirer de la cocotte et réserver.
   
   
3. Rajouter un peu d'huile si besoin et faire frire les épices avec les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
   
   
4. Ajouter le concentré de tomate, les tomates concassées puis les légumes coupés grossièrement. Saler, poivrer puis ajouter l'eau et la harira. Remettre la viande. Baisser le feu et laisser mijoter à petite ébullition.
   
   
5. Après 30 minutes de cuisson ou au moment ou les carottes n'ont plus de croquant, ajouter les vermicelles, les pois chiches, les cuillères à soupe de coriandre et de menthe. Assaisonner si besoin.
   
   
6. Au bout d'une dizaine de minutes arrêter le feu, servir avec le citron découpé et décorer avec la coriandre restante. Quelques gouttes de jus de citron équilibrent vraiment bien le piment et le poivre.