Carbonata (lard sucré au jus d'agrume)

Difficulté : Facile (et rapide)

Quantités : Pour 2 personnes

Non, rien à voir avec une carbonara. Enfin presque rien. Mais oui, c'est bel et bien une recette italienne.


La carbonata, ou charbonnée en français, est une vieux mot qui désignait une viande grillée, en général avec des braises. Est-ce qu'à l'origine le terme désignait une viande posée sur un grill comme nos actuels barbecues ? Aucune idée. Toujours est-il que pour le Maestro Martino cette viande est saisie dans une poêle, ou "padella" en italien ancien et moderne. Aujourd'hui, le terme de "carbonata" ne désigne à ma connaissance plus grand chose en italien. Vous tomberez seulement sur des suggestions de Google qui vous propose des pâtes italiennes ou éventuellement sur des bouteilles d'eau gazeuses ("agua carbonatada" en italien). Même chose avec le terme français, tout aussi passé de mode que son équivalent italien, et qui fait référence désormais à certains plats de viande braisée du Val de Loire, à une appellation de côte de bœuf ou à l'adjectif désignant ce qui est recouvert du noir laissé par le charbon de bois.

Pourtant, pour l'Europe du Bas Moyen-Age et de la Renaissance, la charbonnée est cette action de saisir une viande, généralement déjà conservée dans le sel, à proximité d'un feu.


Per fare carbonata
Togli la carne salata che [sia] vergellata di grasso et magro inseme, et tagliala in fette, et ponile accocere ne la padella et non le lassare troppo cocere. Dapoi mittele in un piattello et gettavi sopra un pocho di zuccharo, un pocha di cannella, et un pocho di petrosello tagliato menuto. Et similemente poi fare de summata o presutto, giongendoli in scambio d'aceto del sucho d'aranci, o limoni, quel che più ti piacesse, et farratte meglio bevere.

Ingrédients

• 250 g de lard paysan ou pancetta (ou n'importe quel autre lard salé)
• Une poignée de persil
• 20 g de sucre de canne non raffiné
• 1 càc de canelle en poudre
• 20 ml de jus d'orange (ou, à défaut, de citron voir de mandarine)

Réalisation

1. Découper (ou faites découper) la poitrine ou la pancetta en tranches de 3 à 5mm d'épaisseur.
2. Faites chauffer une grande poêle ou mieux une plancha sans matière grasse et y placer les tranches de viande. Essayer de faire de l'espace aux tranches et de ne pas surcharger la surface de cuisson.
   
   
3. Pendant ce temps, gratter le bloc de sucre si besoin ou préparer le sucre en poudre puis le mélanger à la cannelle. 
4. Retourner la viande si la réaction de Maillard a été suffisante. Récupérer régulièrement le surplus de graisse (pour aromatiser d'autres cuissons). Cisailler le persil assez finement.
5. Quand le porc est bien caramélisé, le servir dans un plat (la planche c'est joli mais j'ai niqué ma moquette...) en le soupoudrant de sucre à la cannelle et de persil. Servir et manger immédiatement, éventuellement sur une tranche de bon pain de campagne. 

Buon Appetito !

Et oui, la recette est d'origine italienne.